Pasteur
Bundesgrillminister
Ich liebe ja tatsächlich diese Tabasco-Chipotle Sauce. So auf Pizza oder Nudelgerichten oder Reisgerichten. Da geht schon mal so 'ne ¾ Flasche (von den kleinen) drauf.
Da ich ja den Plan gefasst habe, viel mehr selbst zu machen, sollte meine erste selbst fermentierte Sauce eine Chipotle-Sauce werden.
Und so war mein Vorgehen:
70g Chipotle weitgehend von den Kernen befreien. Mit Wasser angießen und etwas stehen lassen. Drei Knoblauchzehen schälen, halbieren und ins Fermentationsglas werfen. Das Wasser abgießen (der erste Aufguss ist immer brutal bitter) und die Chilis ins Glas geben. Niederhalter und Glasgewicht oben drauf. 20g Salz in 750ml Wasser auflösen und ebenfalls ins Glas geben. Deckel drauf, und in eine dunkle Ecke der Küche stellen.
Hab dann leider vergessen Photos während der Fermentation zu machen
Heute waren 15 Tage rum und ich habe finalisiert.
Ich hatte minimal Kahmhefe obenauf, derer ich mich durch einen beherzten Schwock ins Spülbecken entledigt habe. Der Geruch des verbliebenen Inhalts war sehr angenehm und säuerlich würzig. Niederhalter entfernt und alles durch ein Haarsieb gegossen. Die Chilis habe ich dann mit 350ml Apfelessig, 100ml Ahornsirup und 250ml der Fermentationsflüssigkeit mit dem Stabmixer püriert und dann alles durch ein Haarsieb in einen Topf gestrichen. Erste Geschmacksprobe... Wow! Lecker! Nicht wie Tabasco-Chipotle. Weniger Spitz-Scharf, dafür viel mehr Rauch und Chipotle. Mit einer ganz subtilen Süße.
Die Farbe ist schön. Jetzt alles aufgekocht und 5 Minuten leise köcheln lassen. Vor dem Aufkochen habe ich einen gestrichenen Esslöffel Maisstärke mit der kalten Flüssigkeit verrührt und dann der kochenden Flüssigkeit hinzugefügt.
Der Geschmack überzeugt! Sogar meine @Madame Pasteur . Und die ist beim Thema Hot-Sauce tendenziell eher raus.
Zum Schluss noch ein kleiner Konsistenzvergleich. Links Tabasco-Chipotle, rechts mein Eigenerzeugnis:
Ok, Tabasco ist viskoser. Aber (nach unserer Meinung) nicht leckerer. Tatsächlich ist auch recht viel Feststoff im Haarsieb geblieben. Da muss ich mal über ein anderes Sieb nachdenken, dass zwar die Restkerne zurück hält, aber den Rest durchlässt.
Und ich bin mit dem Ahornsirup auch vom eigentlichen Rezept abgewichen, und hatte dadurch mehr Flüssigkeit. Eigentlich sollten da 70g brauner Zucker rein.
Aber für's erste Mal... Sie wird gegessen werden
Und das war nicht das letzte Mal!!
Gruß,
Thomas
Da ich ja den Plan gefasst habe, viel mehr selbst zu machen, sollte meine erste selbst fermentierte Sauce eine Chipotle-Sauce werden.
Und so war mein Vorgehen:
70g Chipotle weitgehend von den Kernen befreien. Mit Wasser angießen und etwas stehen lassen. Drei Knoblauchzehen schälen, halbieren und ins Fermentationsglas werfen. Das Wasser abgießen (der erste Aufguss ist immer brutal bitter) und die Chilis ins Glas geben. Niederhalter und Glasgewicht oben drauf. 20g Salz in 750ml Wasser auflösen und ebenfalls ins Glas geben. Deckel drauf, und in eine dunkle Ecke der Küche stellen.
Hab dann leider vergessen Photos während der Fermentation zu machen
Heute waren 15 Tage rum und ich habe finalisiert.
Ich hatte minimal Kahmhefe obenauf, derer ich mich durch einen beherzten Schwock ins Spülbecken entledigt habe. Der Geruch des verbliebenen Inhalts war sehr angenehm und säuerlich würzig. Niederhalter entfernt und alles durch ein Haarsieb gegossen. Die Chilis habe ich dann mit 350ml Apfelessig, 100ml Ahornsirup und 250ml der Fermentationsflüssigkeit mit dem Stabmixer püriert und dann alles durch ein Haarsieb in einen Topf gestrichen. Erste Geschmacksprobe... Wow! Lecker! Nicht wie Tabasco-Chipotle. Weniger Spitz-Scharf, dafür viel mehr Rauch und Chipotle. Mit einer ganz subtilen Süße.
Die Farbe ist schön. Jetzt alles aufgekocht und 5 Minuten leise köcheln lassen. Vor dem Aufkochen habe ich einen gestrichenen Esslöffel Maisstärke mit der kalten Flüssigkeit verrührt und dann der kochenden Flüssigkeit hinzugefügt.
Der Geschmack überzeugt! Sogar meine @Madame Pasteur . Und die ist beim Thema Hot-Sauce tendenziell eher raus.
Zum Schluss noch ein kleiner Konsistenzvergleich. Links Tabasco-Chipotle, rechts mein Eigenerzeugnis:
Ok, Tabasco ist viskoser. Aber (nach unserer Meinung) nicht leckerer. Tatsächlich ist auch recht viel Feststoff im Haarsieb geblieben. Da muss ich mal über ein anderes Sieb nachdenken, dass zwar die Restkerne zurück hält, aber den Rest durchlässt.
Und ich bin mit dem Ahornsirup auch vom eigentlichen Rezept abgewichen, und hatte dadurch mehr Flüssigkeit. Eigentlich sollten da 70g brauner Zucker rein.
Aber für's erste Mal... Sie wird gegessen werden
Und das war nicht das letzte Mal!!
Gruß,
Thomas