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Rind erst SV dann Ofen?

N

nullhorn

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich möchte demnächst für ein paar Kollegen kochen und da es was besonderes sein soll, hatte ich an Rind gedacht.
Ich habe dabei vor meinem inneren Auge ein großes bratenartiges Stück Fleisch, welches eine dunkle knusprige Kruste ähnlich einem Kasslerbraten aufweist
und wenn man es anschneidet ist es Medium blutig rosa.

Meine Idee war, 3 Kilo Rinder Filet (6 Personen) 3 Std bei 53 Grad SV im Wasser.
Danach das Stück nehmen, mit Trockenmarinade einreiben, Ofen auf 200 Grad O/U Hitze noch mal 30 Minuten und dann raus damit.
Etwas ruhen lassen, anschneiden, fertig.

1. Filet ist halt immer Best, aber gibts was mit mehr Geschmack ohne Einschlüsse?
2. Die o.g. Zeiten habe ich mir zusammen gereimt, kann das so was werden?
3. Oder wird mein Bild eh so nicht zu erfüllen sein mit SV und BO?
4. Ich hätte auch noch einen Beefer aber da werde ich das Stück nicht auf einmal rein bekommen bzw. is mir das zu gewagt dass ich das Filet versaue.
5. Reicht das Fleisch?

Bin gespannt, was ihr meint.

Schöne Grüße
Flo
 
Moin Flo,

die Ofenphase ist unnötig und sorgt nur für ein graues Inneres.

Sous vide passt und im Anschluss (im Zweifelsfall portioniert) noch einmal durch die heiße Pfanne ziehen oder auf dem Grill scharf anbraten.

500g Roh pro Portion finde ich bei weiteren Beilagen als sehr ordentliche Portion. Bei Normalessern würden ggf. auch 300g roh reichen. aber lieber zu viel als zu wenig, und das Fleisch kann man auch sehr gut noch am nächsten Tag aufgewärmt oder als Aufschnitt essen.
 
Smokey Joe schrieb:
Moin Flo,

die Ofenphase ist unnötig und sorgt nur für ein graues Inneres.

Sous vide passt und im Anschluss (im Zweifelsfall portioniert) noch einmal durch die heiße Pfanne ziehen oder auf dem Grill scharf anbraten.
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Das mit dem grauen Inneren is n gutes Argument dagegen.
Aber egal ob Pfanne, Grill oder Beefer weiß ich nicht ob das dann so wird.
Ich dachte da an außen wie beim Pulled Pork, vlt. is das aber auch nur Spinnerei weils einfach nicht geht.
Ich sehe schon, ich werd das vorher mal vorkochen müssen.
 
Moin Flo,

vorher ausprobieren auf jeden Fall!
Auch ein schönes Stück ist Rumpsteak/Roastbeef.
Im Stück SV nach Wunsch vorbereiten und dann ringsum Scharf anbraten/grillen.
Falls es Reste gibt, wunderbarer Aufschnitt.
Die Aussensehne bei Bedarf vorher entfernen/entfernen lassen.
Bei SV haben wir sie die letzten Male mitgegessen.
Gewürzt haben wir erst hinterher nach Gusto mit Steakpfeffer.

:prost:
 
Bevor ich mich da aber jetzt auch in eine Fantasie verrenne, macht "man" das überhaupt? Also ein filet am Stück als eine Art Braten? Wenn ich YT bemühe, sehe ich immer nur dass Steakstücke geschnitten und in den SV gegeben werden.
 
Klar kann man RF im Stück garen und mit SV hast du bereits die beste Methode gewählt aus meiner Sicht.

30min im BO sind etwas ganz anderes als 3 Min im der Pfanne oder auf dem heißen Grill. Da wird nichts grau, wenn du nicht endlos nachziehen lässt.

Das Stück ist nach dem SV von Innen ja bereits perfekt und gleichmäßig. Die Pfanne ist nur noch für die Röstaromen und die Optik von außen.
 
Ja der BO ist raus, hab ich eingesehen.
Nun werd ich vor meinem Vorkochen noch etwas recherchieren, ich hab mir die o.g. PDF mal durchgelesen, und die Diskussionen sind mir auch nicht fremd.
Für mich wären noch 2 Fragen, bringen die 24h so viel mehr als 3 oder 4 Std und wenn ichs zum finishen noch mal auf den Grill oder Beefer lege, sollte ich dann lieber nur 53 Grad nehmen damit ich nicht über medium drüber komme.
 
nullhorn schrieb:
Ja der BO ist raus, hab ich eingesehen.
Nun werd ich vor meinem Vorkochen noch etwas recherchieren, ich hab mir die o.g. PDF mal durchgelesen, und die Diskussionen sind mir auch nicht fremd.
Für mich wären noch 2 Fragen, bringen die 24h so viel mehr als 3 oder 4 Std und wenn ichs zum finishen noch mal auf den Grill oder Beefer lege, sollte ich dann lieber nur 53 Grad nehmen damit ich nicht über medium drüber komme.
Zum Vergrößern anklicken....
Steht eigentlich auch schon im der PDF. Stücke wie RF gart man nicht allzu lange. Aus meiner Erfahrung verändert sich dann die Konsistenz ins breiige.

Ich würde bei einem ganzen RF (das kann ander dicksten Stelle ja schon mal ein paar Zentimeter haben ca. 4:00h wählen.
 
Ja 4 Std waren so dann auch mein Gedanke. Wenn wir jetzt schon so weit in der Diskussion fort geschritten sind, würde ich mal fragen wollen welches Teilstück du für so ein Unterfangen nehmen würdest. Ich persönlich finde ja Filet etwas zu "fade" wenn man das so nennen darf, esse lieber ein RibEye, nun habe ich aber überwiegend Frauen am Tisch und Angst dass es durch sehnen dann nach hinten los geht.
Oder doch anstatt des Filets ein Stück Roastbeef und dann vorher alles weg parieren?
 
nullhorn schrieb:
Ja 4 Std waren so dann auch mein Gedanke. Wenn wir jetzt schon so weit in der Diskussion fort geschritten sind, würde ich mal fragen wollen welches Teilstück du für so ein Unterfangen nehmen würdest. Ich persönlich finde ja Filet etwas zu "fade" wenn man das so nennen darf, esse lieber ein RibEye, nun habe ich aber überwiegend Frauen am Tisch und Angst dass es durch sehnen dann nach hinten los geht.
Oder doch anstatt des Filets ein Stück Roastbeef und dann vorher alles weg parieren?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich würde das Roastbeef bevorzugen.
Wenn gewünscht den Fettdeckel parieren und fertig :)
 
Ich würde eher ein Bürgermeistersück nehmen. Wenn das gut gerieft ist und langsam schonend gegart wird ist es auch schön zart. Preislich und geschmacklich meiner meinung nach viel interresanter. Ich würd es auch sous vide garen und danach in der Pfanne anbraten. Vor dem garen nur mit paar Kräuter und Salz, Pfeffer Knoblauch, Zwiebel (getrocknet) und ein wenig Zucker würzen. Aus dem Sousvide sud kann man dann noch eine super Sauce dazu machen.
 
Würzen würde ich während des SV (Pfeffer, frische Kräuter, bisschen Butter) , nicht mehr beim Anbraten (verbrennt dann doch und wird ggf bitter) .

Die Flüssigkeit im SV-Btl macht dann noch die Grundlage f ein paar löffelchen Soße / Jus .....
Roastbees oder abgehangener Tafelspitz würd ich (ganz alleine meine Meinung) fast jedem Filet vorziehen.. bringt mehr Geschmack ....
 
Dann tendiere ich zu einem sauber pariertem Roastbeef... Soll ich den Deckel dann aber ins SV mit rein tun zwecks Geschmack oder wirkt sich das dann ehr ranzig aus?
 
Hallo,

Ja, wir nehmen schon länger kein Filet mehr (außer es ist in einem Rindfleischpacket mit drin).
Ich würde wohl ein Stück Roastbeef (Rumpsteakfleisch) aus dem Froster holen,
mit ein paar Gewürzen nach Wunsch, ca. 4-6 Std. SousVide ziehen lassen.
Raus aus aus dem Wasser und auf die Gußplatte / Placha > Röststoffe dran.
Runter von der Flamme und würzen, in der Wärmeschublade oder der gleichen entspannen lassen.
Während dessen aus dem SousVideSaft ein klein wenig Sößchen basteln .... (niht viel nur abrunden).

GrillGruß
 
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