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Brisket und Pulled Pork hot and fast

B

Bene1234

Militanter Veganer
Servus,

nachdem ich hier bereits viel gelesen habe und das Forum mir sehr bei der Suche nach meinem Smoker geholfen hat würde ich gerne meinen ersten Smokebericht mit euch teilen.

Was solls geben: ca 7 kg Brisket vom Metzger um die Ecke (bin gespannt welche Schuhsohle ich da bekommen werde...) und 2,5-3 kg Schweinenacken als Pulled Pork.

Wie: gesmoked wird beides "Hot and fast" nach Anleitung von Oliver Sievers (3h 150° räuchern, 3h 150° in Butcherpaper gewickelt garen). Derzeit plane ich beide Fleischstücke gleichzeitig aufzulegen. Bisher gabs immer nur Pulled Pork, das hat super funktioniert. Smoker ist ein Taino Yuma, befeuert wird mit Kohlenbriketts und Erlenholz.

Das Ganze soll es an Silvester mit Freunden geben daher hoffe ich, dass mein Brisket Erstversuch nicht gnadenlos scheitert. Das PP ist mehr als Backup gedacht. Was haltet ihr davon das wahrscheinlich qualitativ minderwertige (hinsichtlich Marmorierung/Fettgehalt) Fleisch mit dem ausgelassenen Fett das ja ohnehin beim Parieren anfällt großzügig zu spritzen? Macht es außerdem Sinn den fetteren Schweinenacken näher an die Feuerkammer zu legen und das Brisket dahinter? Oder besteht dann die Gefahr, dass das Brisket dann nicht ausreichend Hitze abbekommt und man legt lieber das Brisket nach vorne bzw wenn mgl beide nebeneinander?

Lg
 
Wenn Du jetzt schon davon ausgehst, dass Du vom Metzger um die Ecke kein passendes Ausgangsprodukt für ein gutes Brisket bekommen wirst, verstehe ich nicht, warum Du das dann überhaupt in Betracht ziehst? Ich mache Brisket sehr selten, weil's in der Größenordnung halt auch teuer ist, aber dann muss es auch von der Qualität passen...
 
Mahlzeit,

interessantes vorhaben, da bleibe ich mal dran. Die Methode habe ich noch nie probiert.

Welches Stück du ans Feuer legst und welches abgewandt, hängt von deinem Smoker ab bzw. von der Hitzeverteilung darin. Wenn die Temperatur etwa gleich ist (+/- 15°C) würde ich den Nacken richtung Feuer legen. Wenn die Temperatur zu sehr schwankt würde ich zwischendurch die Positionen vom Fleisch untereinander tauschen. Bedenke aber, dass sich die Garzeit dann verlängert weil ja immer eins im "kühlen" Bereich liegt.

Das Fleisch mit dem Fett zu spritzen könntest du versuchen, da hab ich aber keine Erfahrung mit.

Ich gebe @Peckheim Recht, gerade beim Brisket ist ein gutes Ausgangsmaterial entscheidend und das geht dann auch schnell ins Geld.
Pulled Pork verzeiht da schon deutlich mehr
 
Zur Fleischauswahl: Ein Bekannter hatte schonmal von dem Metzger ein Brisket und lt seiner Aussage war das sehr gut. Ich zweifle das zwar noch ein bisschen an aber ein Versuch kann nicht schaden, für 12,90 Kilopreis würde sich der finanzielle Schaden auch in Grenzen halten ;)
 
Wo man was hinlegt kann ich nicht beurteilen. Ich weiß eigentlich nur, dass PP so einiges verkraften kann.... Beim brisket nicht sparen und dem MDV sagen, dass es von der Färse sein muss und kein Jungbulle sein darf... Spritzen ist bei mageren Stücken ok, hilft aber nur Geschmack ins Fleisch zu kriegen und schützt kaum vor dem Austrocknen.... Bei click and grill gibt's Simmentaler oder US brisket mit dem sich gut arbeiten lässt... vielleicht nicht gleich mit wagyu anfangen
 
Ich freue mich schon auf die Bilder und bin auf das Ergebnis und Deine Meinung gespannt :thumb2:
 
Ich würde Dir von der Hot & Fast Methode abraten, die funktioniert in der Regel nur bei Stücken höherer Qualität mit Top Marmorierung gut. Also lieber mindestens 5h schonend smoken bei 110-120, dann einpacken und mit 130-140 noch ca. 5-7h weitermachen.
 
Ich würd jetzt einfach mal sagen: Schaung ma moi, dann seng mas scho.
Hier wurde schon mal beschrieben, dass man auch aus deutschem Jungbullen mittels Fettinjektion was Feines zaubern kann.

An Weihnachten gibts erstmal geräucherte Renken und das erste Mal aus Inspiration ausm Forum gebeizte Renkenfilets.
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Graved Renke war super!

Grade hab ich das Fleisch abgeholt, was soll ich sagen...gut ist auf jeden Fall dass es vom Ochsen ist und nicht vom Jungbullen, die Marmorierung sieht um Welten besser aus als gedacht.
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Das große Problem ist der Cut...das ist wirklich krass was da veranstaltet wurde. Für mich sieht es so aus als ob der komplette Point entfernt wurde es ist zum Heulen:
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auch sonst fast kein Fett mehr dran, das mit dem Injizieren kann ich mir also schonmal schenken, werde das Stück so wies ist gerubbed auf den Smoker hauen und schauen was rauskommt. Ich wäre super happy mit der Fleischqualität wenn der Cut nicht so katastrophal wäre...jetzt hab ich 7,7kg Flat ohne Fett und ohne Point, denke mal das wird unmöglich sein das saftig zu bekommen. Naja probieren geht über studieren, nächstes Mal dann halt doch Internetfleisch. Wird auf jeden Fall spannend ;).
 

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Bist Du sicher, dass das ein Flatabschnitt ist? Sieht für mich auf dem Foto eher so aus wie ein von den Knochen abgetrenntes Beef Short Ribs Teil. Smoken kannst Du dass allemal genau gleich, wenn auch falls es Beef Ribs Fleisch ist vermutlich noch etwas länger als Standard Brisket. Viel Erfolg, bin gespannt auf Deine Bilder. :thumb2:
 
Soweit so gut, in 1-2h bin ich durch. Mein Grill war etwas zu klein für die beiden Stücke
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dann hab ich zu Beginn etwas zu optimistisch befeuert, deswegen ist mir das Pulled Pork ganz schön abgefackelt, also verkohlte Kruste muss ich dann vorm zerrupfen großzügig abmachen, denke aber dass das Fleisch an sich gar ned mal so gelitten hat. Das Brisket wurde durch das PP auf jeden Fall gut geschützt und hat nicht gelitten.
 
Bilder sagen mehr als tausend Worte:
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Ergebnis hat allen super geschmeckt, schöner Rauchring, super saftig. Für meinen Brisket Erstversuch auf jeden Fall mehr als zufrieden! Interessant vielleicht noch: das Brisket war 4h im Butcher Paper und nicht nur 3, Kerntemperatur war am Ende auch nur um die 78 Grad statt den meist angegebenen über 90.
 
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