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Ein Dutzend Salami Variationen am Sonntag

10. Landjäger (DDR S.98)
Zutat pro kg
Schweinebauch 300g
Schulter 700g

Spezialpökelsalz 25g
Paprika edelsüß 0,5g
Zucker 5g
Nelken ganz 1g
Senfkörner 1g
Pfeffer Mix 2g
Kümmel ganz 1g
Starter 0,5g
Darm 36/38


1) Fleisch in Streifen schneiden
2) mit Gewürzen vermengen und durch die 3mm Scheibe wolfen
3) Starter zugeben und kneten bis die Masse bindig ist
4) Abfüllen und 2 Tage bei RF ~90% hängen lassen
5) bei zu geringer RLF mit Salzwasser abreiben
6) 3-4x 12h kalträuchern


11. Salametti (DDR S.99)
Zutat pro kg
Schulter 300g
Rückenspeck 300g
Rind 400g


Spezialpökelsalz 25g
Pfeffer gemahlen 1g
Pfeffer grob 3g
Cardamon 0,5g
Zucker 3g
Knofizehen 1/2 Zehe fein geschnitten
Rotwein 30mL
Starter 0,5g
Darm 36/38


1) Rotwein mit Knofizehen am Tag zuvor ansetzen
2) Fleisch schneiden (Rind 3mm und dann nochmal zusammen mit dem Schwein 3mm wolfen)
3) Starter und abgeseihten Rotwein zugeben und kneten bis die Masse bindig ist
4) Abfüllen und 2 Tage bei RF ~90% hängen lassen
5) bei zu geringer RLF mit Salzwasser abreiben
6) 3-4x 12h kalträuchern
 
felli007 schrieb:
:oAi ai ai, Kerstin....ich weiß wer Dir sicher nicht so schnell helfen wird:lach::lach:Du bist ja ein richtiger Sklaventreiber:bdsm:
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Nee nee das haben mir die Jungs versprochen, dafür dass sie die letzten Salamis bzw. Kochschinken Stücke für umme bekommen haben. Da steckt ja doch etwas Arbeit dahinter und wenn jeder seine Salami haben will, dann muss man auch was dafür tun. Die Schinkerlis mache ich ja immer alleine und gebe sie dann fertig verpackt nur noch an die Abnehmer ab. Wenn wir ein OT machen würden, dann würde das Alles natürlich gerecht aufgeteilt werden, aber da werden die Kosten ja auch gleich aufgeteilt. Hier bekommt jeder nur das was er haben will und bezahlen möchte zum Produktionspreis. Das kann ich ja nicht für alle aus der Portokasse zahlen. Und ich bin bereit für meine 25kg zu bezahlen und zu arbeiten. Aber bei einem treffen bin ich für einen Austausch immer zu haben. Deine Sachen im Schrank gefallen mir optisch nämlich auch sehr gut.
 
Wow das ist ja eine respektable Menge. Wünsche Euch viel Spaß. Salami ist schon eine geile Wurst. Aber ich mag sie am liebsten mit Edelschimmel
 
schweinemami schrieb:
Wow das ist ja eine respektable Menge. Wünsche Euch viel Spaß. Salami ist schon eine geile Wurst. Aber ich mag sie am liebsten mit Edelschimmel
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Ja das möchte ich auch einmal probieren aber dafür muss ich noch eine Möglichkeit finden für die richtigen Bedingungen drum herum. Aber nächste Saison wollte ich mal beides im Vergleich testen mit einer Salami. Ich hoffe dass ich bis dahin meine Box für die hohe Luftfeuchtigkeit zusammen habe.
 
Ist nicht schwer. Einfach eine normale große Plastikbox, Holzstäbe zuschneiden, Salami reinhängen und eine Schale Wasser bzw geb ich immer das restliche Edelschimmelwwasser rein, und das ganze für ein paar Tage neben die Heizung stellen.
 
@schweinemami ja ich habe das letzte Mal sogar von einer Ikea Box gelesen mit Gitter etc für wenig Geld. Wenn ich weiß welche Salami mir schmeckt werde ich nächste Saison auf jeden Fall den Vergleich starten. Edelschimmel fehlt mir noch auf meiner Wunschliste
 
Hallo Kerstin,

Echt eine Wahnsinns-Aktion die ihr euch da vorgenommen habt !! Aber eine super Idee, da man sämtliche Salamis danach zeitnah testen kann (was ja,wie du schreibst, Sinn der Sache ist !!)

:respekt::respekt::respekt::respekt:

Ich freu mich schon total auf die Bilder und die geschmackliche Bewertung der einzelnen Salamis !

Das mit dem Edelschimmel ist übrigens nicht besonders schwierig. Nachdem ich sie in der ES-Lake getauft habe, hängen sie für 48 Stunden in einem kleinen Raum mit Luftbefeuchter bei ungefähr 22 Grad und anschliessend wandern sie in den Keller bei 10-12 Grad und RLF 70 %. Innerhalb von 36-48 Stunden sind sie dann kreideweiss, sowie die Filets hier :

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Vielen Dank für das Einstellen der Rezepte und die ganze Mühe wo du dir hier für die Community machst ! Einfach grosse Klasse !

Viele Grüsse,

Guy
 

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@Ich-back-das danke für deine lieben Worte und den Tipps. Ich hoffe auf @Xisler dass er noch weiß wie die Schwedenbox heißt die er für seinen Coppa gekauft hat. Das geschlossene System gefällt mir nämlich sehr gut. Und für den Anfang wird es wohl reichen. Irgendwann kommt eh der richtige Reifeschrank daher für solche Sachen.

Viele Grüße
Kerstin
 
Na da bin ich aber exht schon sehr gespannt. Würde mich auch sehr reizen mal Salami zu machen aber irgendwie fehlt mir ein wenig die Zeit.

Wünsch Dir jedenfalls gutes Gelingen.
Schöne Grüße,
Günther
 
Moin Kerstin
Und, haben deine Jungs gespurt? Gibt es schon Ergebnisse, oder baut ihr noch. Ich bin echt gespannt, was ihr heute so angestellt habt, raff dich auf und schick uns nen paar Bilder. Danke.
Andreas
 
Sorry die Jungs wollten unbedingt noch Siedler spielen so dass ich jetzt mal nur schnell 2 Fotos von den Endresultaten einstelle. Alles weitere dann Morgen
DSC_0070.JPG
DSC_0071.JPG

Jetzt muss ich noch Luftblasen stechen und dann geht es ab ins Bett.

Viele Grüße Kerstin
 

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Sieht sehr gelungen aus... das macht Lust auf das, was da noch kommen möge. Super!
 
Moin Kerstin
Der gute Wille steht für die Tat. Der Anfang sieht lecker aus, freue mich auf Morgen. Hast du gewonnen?
Gute Nacht und erhole dich gut.
Andreas
 
calenberger schrieb:
Moin Kerstin
Der gute Wille steht für die Tat. Der Anfang sieht lecker aus, freue mich auf Morgen. Hast du gewonnen?
Gute Nacht und erhole dich gut.
Andreas
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Hallo Andreas,

ja an Erfahrung mit wem ich nicht mehr spiele :D Gestern war einfach nicht mein Tag beim Catanern. Aber so ist ja oft. Mal verliert man, mal gewinnen die Anderen :cry:
Heute Abend gibt es dann endlich mehr als die 2 Bilder, aber nach dem Zocken war ich einfach nur noch ko und 42kg Würste mit der Nadel pieksen dauert irgendwie auch etwas länger

Viele Grüße
Kerstin
 
felli007 schrieb:
Moinsen Kerstin,

warum habt ihr denn alle Salamis mit Luft produziert? Damit der Wäscheständer nicht zusammenbricht? Wo bleiben denn die restlichen Bilder? Wir warten..:bilder:

Gruß Daniel
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Da musst du dich noch bis heute Abend gedulden. Naja bei einigen Därmen hatten wir echte Probleme, die ohne Lufteinschlüsse zu füllen. Keine Ahnung voran das lag. Das Brät wurde immer 15 Minuten liebevoll gemengt und wurde mit Schmackes in den Füller geworfen. Selbst inenrhalb eines Bräts, wenn wir neuen Darm aufziehen mussten, gab es dann auf einmal merklich mehr Lufteinschlüsse. Ich hoffe, dass die Würschte trotzdem was werden.
 
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