Hallo liebe Sportfreunde,
mit diesem Wochenende wird die Wintersaison eingeläutet
.
Die Temperaturen gehen langsam runter, morgens ist der Rasen mit Rauhreif bedeckt und und man muss die Scheiben des Autos wieder frei kratzen.
DAS Wintergericht ist Gans mit Rotkohl und Knödeln, das sollte es also dieses Wochenende auch geben
.
Ich habe Gans noch nie sous- vide gemacht, aber schon soviel positives davon gehört. Warum also nicht einmal selber versuchen? Dazu ein selbstgemachtes Rotkraut und auch die Speckknödel waren ein eigenes Werk
. Passt wie die Faust auf´s Auge. Der einzige Schönheitsfehler... ich hatte keine Parüren/ Reste von der Gans, da ich eine Gänsebrust plus 2 Gänsekeulen besorgt hatte. Und beim Einkaufen hatte ich keine Lust, für ein Sösschen eine ganze Gans zu kaufen
. Der Stilbruch wurde also mit einer Entenkeule begangen, die ich als Basis hergenommen habe.
Zutaten:
Gans:
- 2 Gänsekeulen und 1 Gänsebrust am Knochen, gewaschen und getrocknet
- 1 Orange, in Scheiben geschnitten
- Salz, Pfeffer
Sauce:
- 1 Entenkeule, grob zerkleinert
- 1 Bund Suppengrün, grob zerkleinert
- 1 Zwiebel, grob zerkleinert
- 400 ml Rotwein
- 1 Döschen Tomatenmark (nicht auf dem Foto)
- 1 Glas Gänsefond
- 1 EL Preiselbeeren (nicht auf dem Foto)
- 2 TL Beifuß, geschnitten
- 1 Sternanis
Rotkohl:
- 1 mittelgroßer Rotkohl, in Streifen geschnitten
- 4 Äpfel, entkernt und in Stücke geschnitten
- 1 Zwiebel
- 500 ml Fleischbrühe
- 500 ml Rotwein
- 2 EL Schweineschmalz
- 2 EL Zucker
- 8 Nelken
- 1,5 Lorbeerblätter
- 1 Prise Zimt
- 3 EL Apfelessig
- 1,5 EL Preselbeeren (nicht auf dem Foto)
- Mehl zum Bestäuben
- Salz, Pfeffer
Speckknödel:
- 10 altbackene Brötchen, in Würfel geschnitten
- 300 g Speck, in Würfel geschnitten
- 3 mittelgroße Zwiebeln, in Würfel geschnitten
- 8 Eier
- Milch (nicht auf dem Foto)
- 1 Bund Petersilie, gehackt
- Salz, Pfeffer
- Muskat
Zubereitung:
Gans:
- die Gänseteile salzen und pfeffern
- jeweils in eine Vakuumtüte geben, mit einer Orangenscheibe oben und unten einvakuumieren und für 10 Stunden bei einer Temperatur von 80°C garen
- nach den 10 Stunden die Gänseteile aus dem Beutel nehmen, gut abtrocknen und auf dem auf 220°C vorgeheizten Grill indirekt ca. 30 Minuten goldbraun grillen
Sauce:
- die Ententeile in einem Topf mit ganz wenig Öl mit Röstaromen versehen, dann das grob zerkleinerte Gemüse hinzugeben und mitrösten
- Tomatenmark hinzufügen und mitrösten, so dass ein Bodensatz entsteht
- mit dem Rotwein immer wieder in kleinen Portionen ablöschen und wieder einreduzieren lassen
- den Gänsefond angießen, salzen, pfeffern, den Beifuß und den Sternanis dazu geben und ca. 2 Stunden auf kleiner Hitze köcheln lassen, zwischendurch immer mal wieder umrühren
- nach 2 Stunden alles durch ein Sieb geben
- die Preiselbeeren einrühren, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Saucenbinder eindicken
Rotkohl:
- die Zwiebel mit den Nelken spicken
- 2 EL Schmalz in einem großen Topf erhitzen und den Zucker karamellisieren lassen
- den Rotkohl hinzufügen, kurz anbraten und den Essig unterrühren
- die Äpfel und die gespickte Zwiebel unterheben, Zimt, Salz und Pfeffer einrühren
- die Fleischbrühe einrühren und alles ca. 45 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, gelegentlich umrühren
- nach 45 Minuten die Zwiebel entfernen, die Nelken herausnehmen, die Zwiebel zerkleinern und wieder zum Kohl zurückgeben
- salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und den Rotwein angießen
- alles solange unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen bis das Kraut weich ist
- die Preiselbeeren einrühren und mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken
Speckknödel:
- den Speck in etwas Öl anbraten, dann die Zwiebel unterheben, mitbraten und beiseite stellen
- in der gleichen Pfanne mit Butter portionsweise die Brötchenwürfel rösten und in eine große Schüssel geben
- nun die Eier, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat zu den gerösteten Brötchenwürfeln hinzufügen, mit Mehl bestäuben und mit Milch aufgießen
- vorsichtig mit beiden Händen vermengen, bis die richtige Kosistenz entstanden ist
- noch einmal mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken
- in einem großen Topf Wasser mit etwas gekörnter Brühe zum kochen bringen
- mit nassen Händen Knödel formen und ins Wasser geben
- ca. 15 Minuten brauchen die Knödel, bis sie "durch" sind
Richtig geil war es, aber das Highlight war die Gans, die nach den 10 Stunden im Wasserbad richtig schön zart geworden ist
Dazu die Sauce mit dem Sternanis, den ich mir darin gar nicht richtig vorstellen konnte... aber sehr passend...
Ich denke, Ihr könnt erkennen, wie geil das war.
Bei der Gans eine wirklich schöne, knusprige Haut mit zartem Fleisch und der Rest auch total lecker.
So kann man sich ein weihnachtliches Essen schmecken lassen...
Viele Grüße aus Hannover,
Micha
mit diesem Wochenende wird die Wintersaison eingeläutet
.Die Temperaturen gehen langsam runter, morgens ist der Rasen mit Rauhreif bedeckt und und man muss die Scheiben des Autos wieder frei kratzen.
DAS Wintergericht ist Gans mit Rotkohl und Knödeln, das sollte es also dieses Wochenende auch geben
.Ich habe Gans noch nie sous- vide gemacht, aber schon soviel positives davon gehört. Warum also nicht einmal selber versuchen? Dazu ein selbstgemachtes Rotkraut und auch die Speckknödel waren ein eigenes Werk
. Passt wie die Faust auf´s Auge. Der einzige Schönheitsfehler... ich hatte keine Parüren/ Reste von der Gans, da ich eine Gänsebrust plus 2 Gänsekeulen besorgt hatte. Und beim Einkaufen hatte ich keine Lust, für ein Sösschen eine ganze Gans zu kaufen. Der Stilbruch wurde also mit einer Entenkeule begangen, die ich als Basis hergenommen habe.Zutaten:
Gans:
- 2 Gänsekeulen und 1 Gänsebrust am Knochen, gewaschen und getrocknet
- 1 Orange, in Scheiben geschnitten
- Salz, Pfeffer
Sauce:
- 1 Entenkeule, grob zerkleinert
- 1 Bund Suppengrün, grob zerkleinert
- 1 Zwiebel, grob zerkleinert
- 400 ml Rotwein
- 1 Döschen Tomatenmark (nicht auf dem Foto)
- 1 Glas Gänsefond
- 1 EL Preiselbeeren (nicht auf dem Foto)
- 2 TL Beifuß, geschnitten
- 1 Sternanis
Rotkohl:
- 1 mittelgroßer Rotkohl, in Streifen geschnitten
- 4 Äpfel, entkernt und in Stücke geschnitten
- 1 Zwiebel
- 500 ml Fleischbrühe
- 500 ml Rotwein
- 2 EL Schweineschmalz
- 2 EL Zucker
- 8 Nelken
- 1,5 Lorbeerblätter
- 1 Prise Zimt
- 3 EL Apfelessig
- 1,5 EL Preselbeeren (nicht auf dem Foto)
- Mehl zum Bestäuben
- Salz, Pfeffer
Speckknödel:
- 10 altbackene Brötchen, in Würfel geschnitten
- 300 g Speck, in Würfel geschnitten
- 3 mittelgroße Zwiebeln, in Würfel geschnitten
- 8 Eier
- Milch (nicht auf dem Foto)
- 1 Bund Petersilie, gehackt
- Salz, Pfeffer
- Muskat
Zubereitung:
Gans:
- die Gänseteile salzen und pfeffern
- jeweils in eine Vakuumtüte geben, mit einer Orangenscheibe oben und unten einvakuumieren und für 10 Stunden bei einer Temperatur von 80°C garen
- nach den 10 Stunden die Gänseteile aus dem Beutel nehmen, gut abtrocknen und auf dem auf 220°C vorgeheizten Grill indirekt ca. 30 Minuten goldbraun grillen
Sauce:
- die Ententeile in einem Topf mit ganz wenig Öl mit Röstaromen versehen, dann das grob zerkleinerte Gemüse hinzugeben und mitrösten
- Tomatenmark hinzufügen und mitrösten, so dass ein Bodensatz entsteht
- mit dem Rotwein immer wieder in kleinen Portionen ablöschen und wieder einreduzieren lassen
- den Gänsefond angießen, salzen, pfeffern, den Beifuß und den Sternanis dazu geben und ca. 2 Stunden auf kleiner Hitze köcheln lassen, zwischendurch immer mal wieder umrühren
- nach 2 Stunden alles durch ein Sieb geben
- die Preiselbeeren einrühren, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Saucenbinder eindicken
Rotkohl:
- die Zwiebel mit den Nelken spicken
- 2 EL Schmalz in einem großen Topf erhitzen und den Zucker karamellisieren lassen
- den Rotkohl hinzufügen, kurz anbraten und den Essig unterrühren
- die Äpfel und die gespickte Zwiebel unterheben, Zimt, Salz und Pfeffer einrühren
- die Fleischbrühe einrühren und alles ca. 45 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, gelegentlich umrühren
- nach 45 Minuten die Zwiebel entfernen, die Nelken herausnehmen, die Zwiebel zerkleinern und wieder zum Kohl zurückgeben
- salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und den Rotwein angießen
- alles solange unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen bis das Kraut weich ist
- die Preiselbeeren einrühren und mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken
Speckknödel:
- den Speck in etwas Öl anbraten, dann die Zwiebel unterheben, mitbraten und beiseite stellen
- in der gleichen Pfanne mit Butter portionsweise die Brötchenwürfel rösten und in eine große Schüssel geben
- nun die Eier, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat zu den gerösteten Brötchenwürfeln hinzufügen, mit Mehl bestäuben und mit Milch aufgießen
- vorsichtig mit beiden Händen vermengen, bis die richtige Kosistenz entstanden ist
- noch einmal mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken
- in einem großen Topf Wasser mit etwas gekörnter Brühe zum kochen bringen
- mit nassen Händen Knödel formen und ins Wasser geben
- ca. 15 Minuten brauchen die Knödel, bis sie "durch" sind
Richtig geil war es, aber das Highlight war die Gans, die nach den 10 Stunden im Wasserbad richtig schön zart geworden ist
Dazu die Sauce mit dem Sternanis, den ich mir darin gar nicht richtig vorstellen konnte... aber sehr passend...
Ich denke, Ihr könnt erkennen, wie geil das war.
Bei der Gans eine wirklich schöne, knusprige Haut mit zartem Fleisch und der Rest auch total lecker
.So kann man sich ein weihnachtliches Essen schmecken lassen...
Viele Grüße aus Hannover,
Micha
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