… jetzt noch das Lachsmesser, dann wird’s noch perfekter! 
Aber perfekter als perfekt wird schon schwierig…
Aber perfekter als perfekt wird schon schwierig…
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Graved Lachs 🐟 es geht weiter...
- Ersteller Kinglui
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OP
OP
Ich darf mir jetzt die nächste Zeit nichts mehr kaufen...… jetzt noch das Lachsmesser, dann wird’s noch perfekter!
Ich habs geschafft, dass ich mir die letzte Woche zwei neue Grills gekauft hab. Bei der nächsten Anschaffung befürchte ich ausziehen zu müssen
Bei uns ist Platz. Für Dich und/oder 2 Grills und/oder ein Messer!Ich darf mir jetzt die nächste Zeit nichts mehr kaufen...
Ich habs geschafft, dass ich mir die letzte Woche zwei neue Grills gekauft hab. Bei der nächsten Anschaffung befürchte ich ausziehen zu müssen
Hast du ein großes Abschwartmesser? Das funktioniert auch super, man muss nicht alles haben ...Ich darf mir jetzt die nächste Zeit nichts mehr kaufen...
Ich habs geschafft, dass ich mir die letzte Woche zwei neue Grills gekauft hab. Bei der nächsten Anschaffung befürchte ich ausziehen zu müssen
OP
OP
Das auf dem Bild ist ein Ausbeinmesser mit einer Klinge die leicht flexibel ist. Für die nächste Zeit passt das.Hast du ein großes Abschwartmesser? Das funktioniert auch super, man muss nicht alles haben ...
Irgendwann hole ich mir das Chroma P26 oder in sehr ferner Zukunft ein Nesmuk
OP
OP
Weiter geht's
Tellerbild mit Spargel
Sehr, sehr fein
Tellerbild mit Spargel
Sehr, sehr fein
OP
OP
Und nochmal Lachs mit Spargel
Soviel Lachs ist leider nicht mehr übrig...
Soviel Lachs ist leider nicht mehr übrig...
OP
OP
Deswegen gleich mal für Nachschub gesorgt
Dieses Mal wieder mit Ingwer. Der Geschmack kommt richtig schön durch...
Nun heißt es warten
Bei Graved Lachs sieht es auch schön aus wenn oben eine dünne Grüne Schicht zu sehen ist.
Dazu dient das Dill Zucker Salz zusammen Mixen du machst das anders
Ja ich verstehe Warum, aber dann musst du Mörsern
Hinterher ist nicht das gleiche.
die Dicken Dillstile müssen raus da das kriegst du nicht klein genug
Beim Zucker nehme ich Weißen wegen der Farbe.
Konsistenz
ist der Grund gegen das Vakuum. Meiner Meinung nach ist die Konsistenz ein Qualitätsmerkmal
ist ein ganz andere Liga anderes Mundgefühl.
Den Geschmack hinzubekommen ist eine Sache, ich denke das passt jetzt.
Bei euch.
Green Vac
Ich erkläre das nur auf Nachfrage
sehr geile Prozesstechnik:
Du hast spezielle besonders massive GN Behälter mit Speziellen Deckeln die ein Ventil enthalten
Du brauchst einen Vacuumierer der Green Vac kann und einen passenden Schlauch
Dann kannst du einfach ein GN Aptropf Einsatz in einen 1/1 GN legst zwei Lachsseiten drauf mit allen Gewürzen und dann ziehst du auf den gesamten Behälter Vacuum
24 h statt 3-5 Tage
Möge die Macht mit dir sein
Achso mit Geen Vac kannst du auch Salat oder ErdbeerenHimbeeren vacuumieren
Noch geiler finde ich aber das aromatisieren mit Greenvac
Aber das ist im Heimbereich vermutlich kaum ohne Scheidung möglich.
Brauchen wir auch nicht wie gesagt.
Es ist halt nur die Ausnahme wenn du das kannst, dann ist Vacuumieren ok sonst nicht. Weil Konsistenz.
Graved Lachs
Das Aromatensetting
Jungs ich bin ja immer für das experimentieren.
Aber
Ingwer geht jetzt mal in Richtung Asia
Dann aber richtig
Probiert mal folgendes
Ingwer, Grünen Koriander, Zitronengras oder Zitronenschale mit Salz und Zucker
schreddern oder mörsern
dann helle Sojasauce und Honig.
ist es eine richtige Asia Nummer
quasi gebeiztes „Sashimi“ sehr geil
(@Hammhh-let das ist was für dich)
Räuchern
Bevor man eine Lachsseite Kalt Räuchern kann muss man die ebenfalls beizen
Der Prozess ist bis dahin genau gleich nur das ich beim Räuchern alle Aromaten außer Salz und Zucker
( beide prozessnotwendig ,Hygroskopisch) weglasse
Räuchern erschlägt die meisten Aromaten
sowieso das ist sinnlos
( wobei ich Markus „anräuchern“ also nur 2 statt 8 Stunden noch nicht probiert habe,
Das könnte klappen)
hat aber auch negative Folgen. Das wird dann ein Humunkulus Markus
Eine Kreuzung
@Kinglui
Du hast es sicher auch allein schon gemerkt
du bist auf dem richtigen Weg
sieht schon deutlich besser aus.
Zu Messern
Du hast da ein Filetiermesser
Damit dekonstruiert man Fische
Filetiermesser haben eine etwas Längere und flexibelere Klinge als Ausbeinmesser für Fleisch, oder Geflügel.
Das geht auf jeden Fall mit deinem Messer
Aber dir fehlt halt die Länge der Klinge um den Schnitt zu „ziehen“ du verstehst ganz sicher was ich meine wenn du das machst
Geht dir das sofort auf die Nerven
Dadurch hast du halt diese Kanten in den Tranchen und du kannst den Schnitt nicht mit flacherem Winkel führen was die Tranchen kleiner macht.
die Lachsmesser gibt es auch noch deutlich preiswerter und die tun es genauso
Für 30 Euro haben wir Irmgard so ein Teil auf der Internorga vor 2 Jahren ausgesucht.
So circa
Dieses Messer Braucht man oft
Aber bis dahin wird deins sicher gehen
Meckern
Schnittführung bitte schau dir mal deine Fotos genau an. Du machst einen Fehler
Nicht bis auf die Haut runterschneiden
Das ist dumm
Dann hast du an jeder Tranche (bei dir an vielen) diesen hässlichen braunen Rand
Das ist Lachsfett und unschön
Zieh den Schnitt 1 mm höher durch dann hast du das Lachsfett an der Haut gelassen
Und alle Tranchen sehen schick aus.
Das versaut die Optik
Zu Deinen Tellerbildern,
Sag mal, was soll denn das für eine Sauce auf dem Spargel sein?
Hollandaise üben.
das anrichten mussten wir üben Die Spargelsaison steht ja erst noch vor der Tür
Und wir müssen weglassen üben
Graved Dip Und Hollandaise ?
Stelle ich mir schwierig vor
Und und und alles weglassen und dafür eine geile Hollandaise.
Ich mach das gleich
Frischer Spargel, Hollandaise, Schnittlauchkartoffeln
ok Bärlauchpesto als chi chi
ich zeige es auch falls duch nicht den Eindruck hast das ich dir den Thread "Vollscheiße"
Dazu dient das Dill Zucker Salz zusammen Mixen du machst das anders
Ja ich verstehe Warum, aber dann musst du Mörsern
Hinterher ist nicht das gleiche.
die Dicken Dillstile müssen raus da das kriegst du nicht klein genug
Beim Zucker nehme ich Weißen wegen der Farbe.
Konsistenz
ist der Grund gegen das Vakuum. Meiner Meinung nach ist die Konsistenz ein Qualitätsmerkmal
ist ein ganz andere Liga anderes Mundgefühl.
Den Geschmack hinzubekommen ist eine Sache, ich denke das passt jetzt.
Bei euch.
Green Vac
Ich erkläre das nur auf Nachfrage
sehr geile Prozesstechnik:
Du hast spezielle besonders massive GN Behälter mit Speziellen Deckeln die ein Ventil enthalten
Du brauchst einen Vacuumierer der Green Vac kann und einen passenden Schlauch
Dann kannst du einfach ein GN Aptropf Einsatz in einen 1/1 GN legst zwei Lachsseiten drauf mit allen Gewürzen und dann ziehst du auf den gesamten Behälter Vacuum
24 h statt 3-5 Tage
Möge die Macht mit dir sein
Achso mit Geen Vac kannst du auch Salat oder ErdbeerenHimbeeren vacuumieren
Noch geiler finde ich aber das aromatisieren mit Greenvac
Aber das ist im Heimbereich vermutlich kaum ohne Scheidung möglich.
Brauchen wir auch nicht wie gesagt.
Es ist halt nur die Ausnahme wenn du das kannst, dann ist Vacuumieren ok sonst nicht. Weil Konsistenz.
Graved Lachs
Das Aromatensetting
Jungs ich bin ja immer für das experimentieren.
Aber
Ingwer geht jetzt mal in Richtung Asia
Dann aber richtig
Probiert mal folgendes
Ingwer, Grünen Koriander, Zitronengras oder Zitronenschale mit Salz und Zucker
schreddern oder mörsern
dann helle Sojasauce und Honig.
ist es eine richtige Asia Nummer
quasi gebeiztes „Sashimi“ sehr geil
(@Hammhh-let das ist was für dich)
Räuchern
Bevor man eine Lachsseite Kalt Räuchern kann muss man die ebenfalls beizen
Der Prozess ist bis dahin genau gleich nur das ich beim Räuchern alle Aromaten außer Salz und Zucker
( beide prozessnotwendig ,Hygroskopisch) weglasse
Räuchern erschlägt die meisten Aromaten
sowieso das ist sinnlos
( wobei ich Markus „anräuchern“ also nur 2 statt 8 Stunden noch nicht probiert habe,
Das könnte klappen)
hat aber auch negative Folgen. Das wird dann ein Humunkulus Markus
Eine Kreuzung
@Kinglui
Du hast es sicher auch allein schon gemerkt
du bist auf dem richtigen Weg
sieht schon deutlich besser aus.
Zu Messern
Du hast da ein Filetiermesser
Damit dekonstruiert man Fische
Filetiermesser haben eine etwas Längere und flexibelere Klinge als Ausbeinmesser für Fleisch, oder Geflügel.
Das geht auf jeden Fall mit deinem Messer
Aber dir fehlt halt die Länge der Klinge um den Schnitt zu „ziehen“ du verstehst ganz sicher was ich meine wenn du das machst
Geht dir das sofort auf die Nerven
Dadurch hast du halt diese Kanten in den Tranchen und du kannst den Schnitt nicht mit flacherem Winkel führen was die Tranchen kleiner macht.
die Lachsmesser gibt es auch noch deutlich preiswerter und die tun es genauso
Für 30 Euro haben wir Irmgard so ein Teil auf der Internorga vor 2 Jahren ausgesucht.
So circa
Dieses Messer Braucht man oft
Aber bis dahin wird deins sicher gehen
Meckern
Schnittführung bitte schau dir mal deine Fotos genau an. Du machst einen Fehler
Nicht bis auf die Haut runterschneiden
Das ist dumm
Dann hast du an jeder Tranche (bei dir an vielen) diesen hässlichen braunen Rand
Das ist Lachsfett und unschön
Zieh den Schnitt 1 mm höher durch dann hast du das Lachsfett an der Haut gelassen
Und alle Tranchen sehen schick aus.
Das versaut die Optik
Zu Deinen Tellerbildern,
Sag mal, was soll denn das für eine Sauce auf dem Spargel sein?
Hollandaise üben.
das anrichten mussten wir üben Die Spargelsaison steht ja erst noch vor der Tür
Und wir müssen weglassen üben
Graved Dip Und Hollandaise ?
Stelle ich mir schwierig vor
Und und und alles weglassen und dafür eine geile Hollandaise.
Ich mach das gleich
Frischer Spargel, Hollandaise, Schnittlauchkartoffeln
ok Bärlauchpesto als chi chi
ich zeige es auch falls duch nicht den Eindruck hast das ich dir den Thread "Vollscheiße"
Nein Nein Nein schmeist diese Kneipchen weg, das ist ein Messer.
Meins gibts leider nicht mehr auf Amazon, Klinge ist 30 cm und damit lässt sich Lachs super schneiden. Hat um die 40 € gekostet
Meins gibts leider nicht mehr auf Amazon, Klinge ist 30 cm und damit lässt sich Lachs super schneiden. Hat um die 40 € gekostet
Marcus die Klinge ist viel zu dick und null flexibel das ist lang aber kein Lachsmesser
Ich habe das zum Lachs schneiden und nicht zum zerlegen. Um Scheiben zu schneiden braucheich keine flexible Klinge, da finde ich das sogar Kontraproduktiv. Mit der festen Klinge bekomme ich schöne dünne scheiben.
Jedem Tierchen Sein Pläsierchen Markus
Wenn du damit gut klar kommst ist es ok für dich.
Ich schätze für solche Arbeiten eine sehr schlanke dünne möglichst lange Klinge.
Da hab ich mehr Gefühl als mit einer dicken breiten schweren.
Grade zb beim häuten von Lachs
Aber auch ganz besonders beim aufschneiden
Aber da kann man sich trefflich streiten
Wenn du das nächste mal hier bist
Testen wir das aus
Und deinem gebeizten angeräucherten Lachs. Darauf wäre ich echt gespannt.
OP
OP
Die nächste Charge wartet auf ihre Vollendung
OP
OP
Heute hab ich den Lachs mit in die Arbeit genommen.
Aus lauter Stress hab ich natürlich von der falschen Seite (schwanz) angefangen und mich dann Richtung Kopfseite vorgearbeitet... @maitre de cuisine: Ich gelobe Besserung
Dieses mal bin ich sehr zufrieden.
Kein Vergleich zu den Anfängen
Mit Bärlauchbutter und Honig-Senfsoße
Beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht euch Ludwig
Aus lauter Stress hab ich natürlich von der falschen Seite (schwanz) angefangen und mich dann Richtung Kopfseite vorgearbeitet... @maitre de cuisine: Ich gelobe Besserung
Dieses mal bin ich sehr zufrieden.
Kein Vergleich zu den Anfängen
Mit Bärlauchbutter und Honig-Senfsoße
Beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht euch Ludwig
Was hast du denn geändert ?Dieses mal bin ich sehr zufrieden.
Kein Vergleich zu den Anfängen
Das sieht seeeeehr gut aus! Bisher habe ich Lachs immer nur im Smoker kaltgeräuchert, aber so ein Portiönchen Graved Lachs muss ich mir dann wohl bald auch mal machen.
Cool. Gibts bei mir aktuell auch.
Lachsseite mit etwas mehr Salz und Zucker im Kühlschrank gebeizt, offen auf den Gittern der Koncis.
Diesmal waren es 6 Tage. Im Kühlschrank wird sonst nichts gelagert.
Dann werden die Gewürze entfernt
Und das ganze sanft kalt mit dem
Beeketal Sparbrand über Nacht geräuchert.
Die Familie findet geräuchert besser als nicht geräuchert - diesmal habe ich die Seite gleich gewürzt, aber nicht alles geräuchert.
Eine Frage nur habe ich.
Was bringt das Beschweren der Lachsseite,
das mache ich nämlich bislang nicht.
Lachsseite mit etwas mehr Salz und Zucker im Kühlschrank gebeizt, offen auf den Gittern der Koncis.
Diesmal waren es 6 Tage. Im Kühlschrank wird sonst nichts gelagert.
Dann werden die Gewürze entfernt
Und das ganze sanft kalt mit dem
Beeketal Sparbrand über Nacht geräuchert.
Die Familie findet geräuchert besser als nicht geräuchert - diesmal habe ich die Seite gleich gewürzt, aber nicht alles geräuchert.
Eine Frage nur habe ich.
Was bringt das Beschweren der Lachsseite,
das mache ich nämlich bislang nicht.
OP
OP
Ich hab den Vorschlag von unserem @maitre de cuisine dankend aufgenommen und mich mal an seine Asia-Version rangewagt...Graved Lachs
Das Aromatensetting
Jungs ich bin ja immer für das experimentieren.
Aber
Ingwer geht jetzt mal in Richtung Asia
Dann aber richtig
Probiert mal folgendes
Ingwer, Grünen Koriander, Zitronengras oder Zitronenschale mit Salz und Zucker
schreddern oder mörsern
dann helle Sojasauce und Honig.
ist es eine richtige Asia Nummer
quasi gebeiztes „Sashimi“ sehr geil
(@Hammhh-let das ist was für dich)
Mal soviel vorweg:
Der Lachs ist richtig gut geworden
Gebeizter Lachs Asia-Style
1,6 kg Lachsseite, entgrätet
Pro kg Fisch:
- 30 g Grobes Salz
- 30 g brauner Zucker
- Abrieb von einer Bio-Limette
- 40 ml helle Sojasauce
- 40 g Ingwer
- Koriander
- Zwei Stängel Zitronengras
Zutaten durch den Thermomix gejagt. Den Lachs hab ich noch mit Zitronengin bepinselt und dann mit der Beize bestrichen. Anschließend gings ins Vakuum.
Nach dem Beizen sah der Lachs dann so aus:
Bauchlappen hab ich dran gelassen, da ich zum Zeitpunkt des Beizens keine Verwendung für Lachs hatte und auch nichts einfrieren wollte.
Richtig gutes Zeug!
Der Nachbau wird dringend empfohlen
Ein dickes Dankeschön nochmal @maitre de cuisine!
Mal ein paar Impressionen der letzten Tage:
Das ist geiler Scheiß oder
Ergänze mal noch Ingwer 40 g
Ergänze mal noch Ingwer 40 g