Heißer Erpel nach @airball

[Tacitus]

Moin! Wie im Thread von @airball beschrieben, habe ich vergangenen Freitag einen Erpel bekommen und daraus Schinken, nach seinem Rezept, gemacht. Ehrlicherweise muss ich sagen, dass ich seine Mischung für das Schweinefilet bei meinem Erpel benutzt habe. Ein Traum, sag ich euch. Sollte jeder mal nachmachen. Heute halt ich mich kurz und lass die Bilder sprechen.

 

[Tacitus]

Mahlzeit

 

[Hualan]

Die Entenbrüste schauen sehr schön aus.

Magst Du etwas dazu sagen, wie Du die gemacht hast?

 

[Tacitus]

Die Entenbrüste schauen sehr schön aus.

Magst Du etwas dazu sagen, wie Du die gemacht hast?

Klar!
Ich hab @airball s Rezept, leicht abgewandelt, für seine Schweinefilets genommen. Für ein Kg Ente wären es dann:

• 30g NPS
• 15g brauner Rohrzucker
• 2 TL Pul Biber
• 1 TL Piment
• 1 TL scharfe Chiliflocken
• 1 TL Schwarzkümmel
• 1 TL Fenchel
• 1 TL Bockshornklee
• 1/2 TL Kreuzkümmel

Dann habe ich die Ente vakuumiert und eine Woche im Kühlschrank liegen lassen.

Gestern habe ich die Gewürze abgewaschen und die Brüste bei 30°C Umluft im Ofen antrocknen lassen.
Anschließend habe ich die Schalen im Porti befüllt. Die Feuerschale mit Räucherchips, die Wasserschale mit kochendem Wasser. Die Flamme vom Porti hab ich nach Augenmaß auf halbe Stärke gedreht, da die Flammenregulierung für'n Eimer ist.
Da waren die Brüste dann für 2,5h drin, bis sie eine KT von 74° hatten. Die Chips habe ich einmal nachgefüllt.
Als die Brüste abgekühlt waren, habe ich die Hautseite noch einmal mit Ahornsirup bestrichen.

Die Gewürzmischung ist super für uns. Vielleicht probiere ich beim nächsten Mal entweder Zimt oder sogar 5-Gewürze-Pulver aus. Und ich geh definitiv tiefer mit der KT. Ich denke, 68 hätten es auch getan.

 

[airball]

Ach, du hast diese Mischung verwendet

https://www.grillsportverein.de/for...rueste-und-schweinefilets.334244/post-5387237

Beim Schwein war diese Mischung absolut gelungen. Es freut mich sehr, dass sie dir auch bei der schmeckt

 

[Hualan]

Vielen Dank für die Bauanleitung. Ich mache die sehr ähnlich. Allerdings mache ich die in der Kugel und das bei ca. 80 bis 100°C

Du hast absolut Recht. Als KT für die Entenbrust sind 68°C besser. Aber nicht drunter gehen (1 Woche Kühli und das Trocknen im Ofen machen die Ente nicht frischer).
Zur Gewürzmischung würde ich Dir zu 5-Gewürz-Pulver raten. Aber vorsichtig da heran gehen. Das ist sehr intensiv.

Das mit dem Ahornsirup werde ich auch mal Probieren. Danke für den Tipp

 

[Tacitus]

Als KT für die Entenbrust sind 68°C besser. Aber nicht drunter gehen (1 Woche Kühli und das Trocknen im Ofen machen die Ente nicht frischer).

Wie lange ist die geräucherte und gepökelte Brust denn im Kühli haltbar? Ich hab den großen Teil vakuumiert und eingefroren, aber ein angebrochenes Stück in der 0 Grad Zone im Kühlschrank (seit Freitag). Ist das ein Problem?
@Peter , was meinst du?

 

[airball]

Meine Meinung: die Kerntemperatur ist mitentscheidend für die Haltbarkeit. Genau deswegen gehe ich bei meinen Brüsten auch auf 80 °C. Ich hab sie nach dem abkühlen ins Vakuum verfrachtet und sie halten im 0 Grad Fach locker 4 Wochen bis Weihnachten oder Silvester. Bei niedrigen Temperaturen um 68 Grad würde ich mich das nicht trauen. Da wäre bei mir nach rund einer Woche das Ende erreicht. 65-68 Grad würde anstreben, wenn ich die Brüste frisch verarbeiten möchte. Dann ist das Fleisch auf jeden Fall saftiger, wobei ich tatsächlich “trockenere“ Schinken bevorzuge.

Ich hab dein Ergebnis eigentlich noch gar nicht ausführlich genug gelobt. Das Ergebnis ist richtig genial - schaut klasse aus. Die Idee mit dem Ahornsirup ist auch interessant, das muss ich mir merken.

 

[Tacitus]

Danke, das freut mich. Da ich ja auf 74 gegangen bin, sollte ja ne Woche auch gut drin sein.
Ich meine, ich hab es in deinem Thread gelesen, dass da jemand (du selbst?) die Brüste mit Preiselbeeren einschmierte.

 

[airball]

Ja, eIne Woche würde ich mich auch trauen. Mit Preiselbeeren hab ich bisher noch keine Ente behandelt. Würde ich auch nicht. Wenn dann kann man Preiselbeeren dazu servieren - das passt hervorragend. Generell gehen süße Komponenten gut zur Ente.

 

[Tacitus]

Eine kurze Frage, vlt können @airball oder @Peter etwas dazu sagen: ich habe heute 3 halbe Entenbrüste, von den fertigen, aus der Truhe genommen und langsam im Kühlschrank aufgetaut. Nun haben sich leider Gäste für morgen abgemeldet und drei Brüste sind zu viel. Was mache ich jetzt am besten mit den schönen Stücken? Wir werden sie definitiv morgen und in den kommenden Tagen nicht schaffen. Halten die sich bis Silvester im Vakuum?

 

[Tacitus]

Eine kurze Frage, vlt können @airball oder @Peter etwas dazu sagen: ich habe heute 3 halbe Entenbrüste, von den fertigen, aus der Truhe genommen und langsam im Kühlschrank aufgetaut. Nun haben sich leider Gäste für morgen abgemeldet und drei Brüste sind zu viel. Was mache ich jetzt am besten mit den schönen Stücken? Wir werden sie definitiv morgen und in den kommenden Tagen nicht schaffen. Halten die sich bis Silvester im Vakuum?

Kurze Rückmeldung an mich selbst und euch alle: die Brüste haben sich bis Silvester gehalten. Tatsächlich ist die letzte Brust, aus dem Vakuum, am letzten Wochenende verspeist worden. Also einvakuumiert und aufgetaut waren 4 Wochen kein Problem! Lecker war's!
Als Abschluss ein Bild, oben mit meinem Nagelholz.