Pastrami - smoken im Gasgrill und anschließend Sous vide Garen

[Hallov]

Hallo liebe Community,

ich bin neu hier im Forum und wollte mal mein neues Pastrami Projekt erklären und einmal vorstellen. Dazu gibt es nachher eine Frage und ich hoffe ihr könnt mir dabei helfen, damit ich mit euch zusammen zum perfekten Ergebnis komme

Ich habe mein Pastrami Stück aus zwei Kilogramm Rinderbrust genommen und dieses mit dem fertigen Starter Rub von Ankerkraut eingerieben und vakuumiert.

Nun werde ich das Fleisch jeden Tag einmal wenden ( für circa 8 Tage ) und danach vom Starter Rub mithilfe einer Wanne und kaltem Wasser befreien.

Des weiteren wird der Würzrub von Ankerkraut aufgetragen und die Rinderbrust bei 120°C, auf meinem Napoleon Gasgrill, indirekt bei einer Kerntemperatur von 68°C gegart.

Um dem ganzen ein schönes rauchiges Aroma zu verleihen, lege ich noch Hickory Holzpallets in eine Smokerbox hinein.

Nun zu meiner Frage:

Da bereits des öfteren erwähnt wurde, dass man bei Pastrami mit Rinderbrust eine Kerntemperatur von 90°C anpeilen sollte, habe ich mich entschlossen für den weiteren Verlauf einen Sous vide Garer zu verwenden. Daraufhin hab ich mir mal einen Sous vide Garer von Inkbird zugelegt

Was muss man dabei genau beachten? Kann ich die heiße Rinderbrust direkt vakuumieren und in die Sous vide Wanne legen oder sollte ich die Rinderbrust erstmal eine Stunde abkühlen lassen?

Wie lange Sous vide garen? Reichen 3 Stunden? Ich habe sogar irgendwo mal gelesen, dass einige 40 Stunden garen

Zum Schluss würde ich das Pastrami nochmal abkühlen lassen und probieren.
Anschließend eine weitere Woche in den Kühlschrank und fertig

Was hält ihr allgemein von meinem Ablauf?

Liebe Grüße

 

[Hothouseduke]

Guter Einstand hier , toll. Herzlich willkommen hier.

Darf man fragen warum du dein pastrami nicht auf dem grill fertig garen willst ?
Wenn du dein experiment machen möchtest , würde ich das fleisch etwas abkühlen lassen bevor du vakumierst.

vermutlich werden 4-5 stunden bei 90grad reichen ... allerdings schadet es auch nicht wenn du noch 1-2 sicherheitsstunden machst.

 

[Hallov]

Guter Einstand hier , toll. Herzlich willkommen hier.

Darf man fragen warum du dein pastrami nicht auf dem grill fertig garen willst ?
Wenn du dein experiment machen möchtest , würde ich das fleisch etwas abkühlen lassen bevor du vakumierst.

vermutlich werden 4-5 stunden bei 90grad reichen ... allerdings schadet es auch nicht wenn du noch 1-2 sicherheitsstunden machst.

Hey, erstmal danke für deine Antwort!

Ich habe etwas bedenken, dass das Fleisch bei dieser Gartemperatur, im Gasgrill zu trocken wird. Ich denke da ist der Sous vide Stick um einiges schonender. Ich möchte, dass das Fleisch so zart wie möglich wird und hoffe mit dieser Methode das beste Ergebnis zu bekommen

Also sollte es kein Problem sein, dass Fleisch eine Stunde abkühlen und anschließend bis 90°C im Sous vide Stick garen zu lassen.

So sieht das Stück übrigens aus aktuell

 

[Hothouseduke]

wenn du das eine stunde abkühlst ist es ja auch nur oberflächlich kühl. innen drin hast du bestimmt noch 40 -50grad , so das es auch nicht soooo lang im SV braucht bis du 90grad erreicht hast.2 -3 stunden bei 90grad sollte dann reichen

 

[burn2joy]

Falls du nen meater oder andere funk Thermometer hast, würd ich das nutzen. Dann weist du wann die 90° KT erreicht sind.

Bin aufs Ergebnis gespannt

 

[Hallov]

wenn du das eine stunde abkühlst ist es ja auch nur oberflächlich kühl. innen drin hast du bestimmt noch 40 -50grad , so das es auch nicht soooo lang im SV braucht bis du 90grad erreicht hast.2 -3 stunden bei 90grad sollte dann reichen

Sollte ich dann doch lieber länger abkühlen lassen? Habe leider keinen Meater zur Hand Dachte der SV arbeitet so, dass man automatisch eine Kerntemperatur von 90°C erreicht, wenn man dieses beim SV so einstellt.

Habe ich da einen Denkfehler?

Andernfalls kann ich ihn auch ruhig länger abkühlen lassen um auf Nummer sicher zu gehen.

 

[burn2joy]

Dachte der SV arbeitet so, dass man automatisch eine Kerntemperatur von 90°C erreicht, wenn man dieses beim SV so einstellt.

Ja theoretisch schon. Irgendwann ist die Wassertemperatur gleich der Kerntemperatur.
Aber du weißt ja nicht wann das der Fall ist. Könntest ja auch erst bei 85° sein

 

[Hothouseduke]

Sollte ich dann doch lieber länger abkühlen lassen? Habe leider keinen Meater zur Hand Dachte der SV arbeitet so, dass man automatisch eine Kerntemperatur von 90°C erreicht, wenn man dieses beim SV so einstellt.

Habe ich da einen Denkfehler?

Andernfalls kann ich ihn auch ruhig länger abkühlen lassen um auf Nummer sicher zu gehen.

Nein , ist auch so . Stell 90grad ein und der geht nicht drüber.Lass das pastrami nicht zu lang abkühlen , je kühler wird die KT und je länger brauchst du um auf die 90 zu kommen.lass einfach 4-5 stunden laufen dann hast du deine gewünschte KT dicke

 

[Hallov]

Nein , ist auch so . Stell 90grad ein und der geht nicht drüber.Lass das pastrami nicht zu lang abkühlen , je kühler wird die KT und je länger brauchst du um auf die 90 zu kommen.lass einfach 4-5 stunden laufen dann hast du deine gewünschte KT dicke

Alles klar, danke. Ich werde es dann so machen. Bin gespannt, wie am Ende das Ergebnis wird. Der Aufwand ist ja nicht gerade gering beim Pastrami

Ich werde euch auf dem laufenden halten

 

[Hothouseduke]

Ich werde euch auf dem laufenden halten

 

[taucheredz]

Du brauchst nicht auf 90° zu erhitzt. Ich gebe das vakuumierte Fleisch nach dem Räuchern 48 Stunden bei 65 ° in das Souse vide Becken. Dann in Eiswasser abkühlen und noch 2 Wochen in den Kühlschrank. Wird super.

 

[Hallov]

Du brauchst nicht auf 90° zu erhitzt. Ich gebe das vakuumierte Fleisch nach dem Räuchern 48 Stunden bei 65 ° in das Souse vide Becken. Dann in Eiswasser abkühlen und noch 2 Wochen in den Kühlschrank. Wird super.

Hast du das auch mit Rinderbrust gemacht? Es wurde hier oft erwähnt, dass man bei Rinderbrust lieber die 90°C anpeilen muss, sonst soll es ziemlich zäh werden.

48h ist schon eine Ansage

 

[taucheredz]

JA, mit Rinderbrust und mehrmals. Durch das lage Garen ist die Brust super. Im Souse Vide Bereich gibt es dazu mehrere Beiträge.

 

[Hallov]

JA, mit Rinderbrust und mehrmals. Durch das lage Garen ist die Brust super. Im Souse Vide Bereich gibt es dazu mehrere Beiträge.

Sehr interessant. Ich werde aber erstmal meine Methode probieren, einfach um zu schauen wie das Ergebnis am Ende wird.

Aber ich behalte diese Methode im Hinterkopf.

Ich habe halt auch nur den Gasgrill zum räuchern, dann wird es generell schwierig mit dieser Methode, weil ich einfach nicht die Möglichkeit habe kalt zu räuchern.

 

[taucheredz]

Einfach den Beeketal Raucherzeuger auf die Brenner und das Fleisch etwas erhöht auf dem Rost darüber. Hab ich bei meinem Napi gemacht bevor ich mir den El Fuego XL zugelegt habe. Geht gut

 

[Hallov]

Anhang anzeigen 3397322
Einfach den Beeketal Raucherzeuger auf die Brenner und das Fleisch etwas erhöht auf dem Rost darüber. Hab ich bei meinem Napi gemacht bevor ich mir den El Fuego XL zugelegt habe. Geht gut

Mal ne allgemeine Frage zum Räuchern, wie lange sollte man beim Pastrami Rauch erzeugen? Würde da eine Stunde reichen? Oder doch über 2-3 Stunden? Ich habe vor das ganze mit Hickory Holz von Weber durchzuführen.

 

[taucheredz]

3- 4 Stunden

 

[Hothouseduke]

Mal ne allgemeine Frage zum Räuchern, wie lange sollte man beim Pastrami Rauch erzeugen? Würde da eine Stunde reichen? Oder doch über 2-3 Stunden? Ich habe vor das ganze mit Hickory Holz von Weber durchzuführen.

Das mußt du für dich selber ausprobieren wieviel Rauch du magst.
Bei Buche oder Fruchthölzer würde ich bei 3 Stunden sein ( im allgemeinen sagt man wohl das das Fleisch nach 3 Stunden sowieso kein Rauch mehr annimmt ).
Bei Hickory oder Mesquite wäre ich wohl eher bei 2 Stunden da der Rauch viel kräftiger daher kommt .

 

[Hallov]

Das mußt du für dich selber ausprobieren wieviel Rauch du magst.
Bei Buche oder Fruchthölzer würde ich bei 3 Stunden sein ( im allgemeinen sagt man wohl das das Fleisch nach 3 Stunden sowieso kein Rauch mehr annimmt ).
Bei Hickory oder Mesquite wäre ich wohl eher bei 2 Stunden da der Rauch viel kräftiger daher kommt .

Alles klar, werde ich dann so machen

 

[Hallov]

JA, mit Rinderbrust und mehrmals. Durch das lage Garen ist die Brust super. Im Souse Vide Bereich gibt es dazu mehrere Beiträge.

Noch ne Frage zum Sous vide garen. Nachdem ich meine Kerntemperatur erreicht habe, möchte ich das Fleisch gerne noch eine Woche in den Kühlschrank legen. Kann man die Brust dann so vakuumiert in den Kühlschrank legen oder sollte man es aufmachen, abkühlen lassen und neu vakuumieren?