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Pizzateig im Spiralkneter
- Ersteller siller591
- Erstellt am
Mehl rein, Hefe auflösen im berechneten kalten Wasser, kneten starten und nach und nach Wasser hinzugeben. Wenn das Wasser eingearbeitet worden ist das Salz hinzu und kneten lassen bis der „Kürbis“ zu sehen ist und drauf achten die Temperatur nicht zu hoch gehen zu lassen.
Spiralkneter arbeiten schon viel Wärme in den Teig. Über 25 Grad solltest du nicht kommen, denn dann zerlegt sich das Glutennetz bereits wieder.
Spiralkneter arbeiten schon viel Wärme in den Teig. Über 25 Grad solltest du nicht kommen, denn dann zerlegt sich das Glutennetz bereits wieder.
Danke dir.Bleibst du auf einer Stufe und auf welcher Stufe arbeitest du?Falls du mehrere Stufen haben solltest.
Zuerst immer ganz langsam starten und vermischen. Später kannst du die Geschwindigkeit ruhig mal erhöhen, aber nicht übertreiben.
Bei einem Spiralkneter gebe ich mal etwas mehr Gas wenn der Kürbis zu erkennen ist.
Bei einem Spiralkneter gebe ich mal etwas mehr Gas wenn der Kürbis zu erkennen ist.
Meischlix
Grillkönig
Und wie hier schon erwähnt, alles sollte kalt/aus dem Kühlschrank sein. Im Sommer schaden auch Eiswürfel im Wasser nicht...
Und wie lange dauert es so... von Start bis Finish?
Ich habe seit kurzem auch eine Grilletta 5l 10V HH -- und bei "langsam" ist die schon sehr langsam (tut fast schon weh da zuzuschauen)... und bei "schnell" ist die schon verdammt schnell (da bekommt man schon Angst).
Mir fehlt das Gefühl, welche Geschwindigkeit für wie lange vernünftig ist.
Und bevor ich viele fruchtlose Experimente mache...
Immer so lange einfach weiter kneten, so lange man unter 24°C ist? Oder sofort abbrechen, wenn man einen Kürbis-Effekt hat?
Ich habe seit kurzem auch eine Grilletta 5l 10V HH -- und bei "langsam" ist die schon sehr langsam (tut fast schon weh da zuzuschauen)... und bei "schnell" ist die schon verdammt schnell (da bekommt man schon Angst).
Mir fehlt das Gefühl, welche Geschwindigkeit für wie lange vernünftig ist.
Und bevor ich viele fruchtlose Experimente mache...
Immer so lange einfach weiter kneten, so lange man unter 24°C ist? Oder sofort abbrechen, wenn man einen Kürbis-Effekt hat?
Langsam anfangen, wenn der Kürbis erscheint schneller werden, dann maximal bis 25 Grad kneten und fertig. Wenn der Teig zu schmatzen beginnt ist er gut.
Jetzt muß ich bei einem Grilletta 5er Besitzer noch mal nachfragen... denn meine Ergebnisse gefallen mir noch nicht so gut -- jedenfalls nicht besser als mit meiner alten Kenwood-Mayor.
Für einen 0-8-15 Pizzateig mit um die 65% Hydration (nothing fancy, aber mit Caputo-Pizza-Mehl)... kommen bei Dir alle Zutaten sofort in die Maschine oder machst Du den Aufwand mit erstmal einen Teil vom Wasser und dann immer etwas mehr Wasser nach-und-nach dazugeben? Daß das komplizierte Vorgehen bei Teigen mit viel Wasser notwendig ist... Okay -- aber auch schon bei dieser Art von Teig?
Mein Problem ist nämlich -- bei wenig Teig (so um 600g Mehl + am Ende 400g Wasser) und erst einmal nur so viel Wasser, daß es dann 50% Hydration sind -- dann sammelt sich der Teig doch immer im Spiralhaken und muß händisch da rausgepult werden. Mit neuem Wasser schlabbert das ansonsten nur im Haken umher.
Oder... sollte man die Idee mit weniger als 1kg Teig ohnehin vergessen?
BTW: Bei maximaler Drehzahl (Poti auf 10+) macht bei meiner Maschine der Haken etwa 380 U/min -- die Trommel hat ein Verhältnis von etwa 8,5:1 zum Haken (habe dazu ein Video gemacht und Frames gezählt) -- laut Hersteller sollten es ja maximal 320 U/min sein.
Bei der Grilletta habe ich immer einen großen Schuss Wasser mit reingegeben und vermengen lassen. Dann in 2-3 Schüben den Rest mit rein. Wichtig ist, dass das Mehl das Wasser verarbeitet hat. Im Grunde kommt die Grilletta aber auch mit der Gesamtmenge Wasser auf einmal klar. Da ist oft viel „Esoterik“ mit im Spiel.
Weniger als 1 kg Teig ist meiner Meinung nach schwierig. Es geht zwar, aber man muss mithelfen mit einem Teigschaber.
Weniger als 1 kg Teig ist meiner Meinung nach schwierig. Es geht zwar, aber man muss mithelfen mit einem Teigschaber.