Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig...

[mod2001]

Servus,
bei mir im Kühlschrank sinds auch oben nur 1,6°, das is vermutlich zu wenig für den Teig.
Na mal sehen...

In der Zwischenzeit mal ein Brot gebacken, nur mit Mehl, Wasser, Sauerteig. Ist etwas flach geworden, aber zumindest optisch bin ich fürs erste Mal zufrieden.

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Viel zu viel Mehl drauf, hatte Angst dass es pappen bleibt. Und vergessen einzuschneiden...Anfängerchaos halt.
Beim abkühlen hats geknistert und ab und zu gestaubt, ich dachte schon da sind Mäuse drin

Unter 4 Grad so gut wie keine Hefe Aktivität mehr.

 

[Gaseinsteiger]

der thread ist zwar schon was älter, aber da ich die Idee von hier hab, erlaube ich mir mal, auch hier zu schreiben:
mein DASG (Dinkelanstellgut) nach der Anleitung hier ist so aktiv, dass es sich nach dem Füttern in 2-3 Stunden verdoppelt. Wenn ichs reduziere (also ein paar Gramm abnehme und mit neuem Mehl und Wasser mische), dauerts vielleicht 4 Stunden). In den Kühlschrank solls ja nicht, wie der Meister schreibt - aber was kann ich sonst machen?
6-12x täglich füttern is nicht drin, ganz ehrlich...
Oder hab ich das System falsch verstanden?

Du kannst auch alle paar Tage Wasser/Mehl (ich nehme meist je ~15g) mit einer Löffelspitze ASG mischen. Das fällt zwar wieder zusammen, ist dann aber nicht tot. Wenn ich den Ansatz fürs Brot mache, mache ich das genau so, der Rest kommt mit 200g Wasser/Mehl in den Ansatz. Am nächsten Tag kann ich dann die restlichen Zutaten hinzufügen. Passt.
Das ASG steht bei mir übrigens einfach in der Küche rum. Verreckt ist es mir jetzt, weil ich es zu lange ignoriert habe.

 

[stahlsau]

Du kannst auch alle paar Tage Wasser/Mehl (ich nehme meist je ~15g) mit einer Löffelspitze ASG mischen. Das fällt zwar wieder zusammen, ist dann aber nicht tot. Wenn ich den Ansatz fürs Brot mache, mache ich das genau so, der Rest kommt mit 200g Wasser/Mehl in den Ansatz. Am nächsten Tag kann ich dann die restlichen Zutaten hinzufügen. Passt.
Das ASG steht bei mir übrigens einfach in der Küche rum. Verreckt ist es mir jetzt, weil ich es zu lange ignoriert habe.

jo ich hab jetzt die letzten Tage einfach das einfallen ignoriert und 1x täglich nen Teelöffel Mehl und etwas Wasser dazugegeben. Wenn das Marmeladenglas halb voll war wieder mit einem Löffel ASG und Mehl und Wasser neu angefangen. Bisher lebts noch, riecht gut, und der heute angestellte Brotteig sowie das poolish sind schon stark aufgegangen. Also scheinbar alles ok.

 

[Ford Prefect]

Eine Frage habe ich zur Menge ASG für einen Sauerteig.
Kann man da als Faustformel sagen, dass man so ca. 10% des "trockenen" Anteils im zukünftigen Sauerteig an ASG nimmt? Also bei 100g Mehl ca. 10g ASG?
Oder ist das eher egal? Kann man auch 25g ASG und 100g Mehl nehmen oder sogar noch mehr?

 

[5E8A5T14N]

dass man so ca. 10% des "trockenen" Anteils im zukünftigen Sauerteig an ASG nimmt? Also bei 100g Mehl ca. 10g ASG?
Oder ist das eher egal? Kann man auch 25g ASG und 100g Mehl nehmen oder sogar noch mehr?

Je höher deine Menge anstellgut ist desto schneller kommt der sauerteig zum Peak.
Du kannst um 100g Sauerteig zu bekommen zB 10g ASG ,50g Wasser und 50g Mehl verwenden
Oder 35g ASG , 35g Wasser und 35g Mehl
Das was über bleibt ist dein ASG
Die Zeit in der der Sauerteig hochgeht ist halt unterschiedlich und bei mehr ASG halt der Sauerteig den Peak (also das ideale Zeitfenster um ihn zum Teig herstellen zu nutzen ist kürzer)

Für mich hat sich das Verhältnis 1:5:5 als am praktibalsten herausgestellt

 

[Ford Prefect]

Je höher deine Menge anstellgut ist desto schneller kommt der sauerteig zum Peak.
Du kannst um 100g Sauerteig zu bekommen zB 10g ASG ,50g Wasser und 50g Mehl verwenden
Oder 35g ASG , 35g Wasser und 35g Mehl
Das was über bleibt ist dein ASG
Die Zeit in der der Sauerteig hochgeht ist halt unterschiedlich und bei mehr ASG halt der Sauerteig den Peak (also das ideale Zeitfenster um ihn zum Teig herstellen zu nutzen ist kürzer)

Für mich hat sich das Verhältnis 1:5:5 als am praktibalsten herausgestellt

Danke!
Wie lange gibst du dann bei deinem 1:5:5 dem Sauerteig, bis er weiter verarbeitet wird? Also sagen wir bei 20g ASG und je 100g Wasser und Mehl?
Bei dem „Brotdoc“ steht meistens das Verhältnis von ungefähr 1:10:10 und dann spricht er von 10-14 Stunden für den Sauerteig

 

[5E8A5T14N]

Wie lange gibst du dann bei deinem 1:5:5 dem Sauerteig, bis er weiter verarbeitet wird? Also sagen wir bei 20g ASG und je 100g Wasser und Mehl?

Hängt ja von der Temperatur ab bei der du den Sauerteig gehen lässt und wie fit dein ASG wsr
Für mich ist diese Frage schwer zu beantworten weil ich den Sauerteig zwischendurch auch mal im Kühlschrank parke

Am besten ist du beobachtest den Sauerteig und stellst ihn warm, so 25 Grad
Dann sollte das eigentlich in 4-5h der Fall sein bis der Peak erreicht ist.

 

[Ford Prefect]

Erneut vielen Dank, dann hab ich mal einen Anhaltspunkt.

 

[Ford Prefect]

So, meine ersten Backversuche waren so ganz ok aber Fragen bleiben ja weiterhin ...
Sogar eine ganz grundsätzliche bzgl. des ASG:
Wenn ihr zum Backen bspw. 20g ASG für den Sauerteig braucht, nehmt ihr dann diese 20g direkt vom ASG, das seit vielleicht einer Woche im Kühlschrank steht oder macht ihr vorher mit einem kleinen Teil des ASG aus dem Kühlschrank frisches ASG und nehmt von dem dann die benötigten 20g ASG für den Sauerteig?

 

[hubi131]

So, meine ersten Backversuche waren so ganz ok aber Fragen bleiben ja weiterhin ...
Sogar eine ganz grundsätzliche bzgl. des ASG:
Wenn ihr zum Backen bspw. 20g ASG für den Sauerteig braucht, nehmt ihr dann diese 20g direkt vom ASG, das seit vielleicht einer Woche im Kühlschrank steht oder macht ihr vorher mit einem kleinen Teil des ASG aus dem Kühlschrank frisches ASG und nehmt von dem dann die benötigten 20g ASG für den Sauerteig?

Ich nehme das ASG was im Kühlschrank lagert, meist eine Woche , manchmal auch 14 Tage alt. Bei der Gelegenheit frische ich das ASG auch gleich auf. Restliches altes ASG verwerte ich manchmal mit im Hauptteig.

 

[Ford Prefect]

Ich nehme das ASG was im Kühlschrank lagert, meist eine Woche , manchmal auch 14 Tage alt. Bei der Gelegenheit frische ich das ASG auch gleich auf. Restliches altes ASG verwerte ich manchmal mit im Hauptteig.

Danke, so hatte ich es bsiher auch gemacht. Von vorhandenen ca. 60g ASG aus dem Kühlschrank die benötigen 20-30g genommen für den Sauerteig, 10g mit je 25g Wasser und Mehl für neues ASG genutzt und den Rest verworfen. Das mit dem Hauptteig ist eigentlich eine gute Idee.
Ich hatte nur überlegt, ob es für den Sauerteig noch besser ist, wenn man frisch gefüttertes, 6-10 h altes/neues ASG nimmt.

 

[hubi131]

Danke, so hatte ich es bsiher auch gemacht. Von vorhandenen ca. 60g ASG aus dem Kühlschrank die benötigen 20-30g genommen für den Sauerteig, 10g mit je 25g Wasser und Mehl für neues ASG genutzt und den Rest verworfen. Das mit dem Hauptteig ist eigentlich eine gute Idee.
Ich hatte nur überlegt, ob es für den Sauerteig noch besser ist, wenn man frisch gefüttertes, 6-10 h altes/neues ASG nimmt.

Hab ich mal probiert, konnte aber keine Unterschiede feststellen .

 

[Gaseinsteiger]

Auffrischen schadet nicht. Also am Vortag das ASG füttern und davon am nächsten Tag etwas für den Teig abnehmen. Das ist dann triebstärker.

 

[eibauer]

Ich nehm mir was vom ASG ab und ergänze das mit Roggenmehl und Wasser im Glas, rühre um und stelle dies wieder in den Kühli. Funktioniert bei mir seit fast 20 Jahren

 

[Ford Prefect]

So, ich schreibs mal hier rein und bin über Tipps und konstruktive Kritik sehr dankbar.
So bin ich vorgegangen um ein 850g Brot zu backen und wollte erstmalig ganz ohne Hefe backen (Rezept war ein Potpourri aus Rezepten, eigenen Ideen und etwas Improvisation)
Freitag 23 Uhr 26g ASG aus dem Kühlschrank mit je 130g Wasser und Roggenvollkornmehr gemischt (1:5:5). Dafür ASG in lauwarmem Wasser aufgelöst, Mehl dazu und verrührt.
Der Backofen war durch die Beleuchtung auf 28°C, also Sauerteig rein, Lampe aus und 8h im Bett warten.
Samstag um 8 Uhr (es waren dann doch 9 Stunden) war ich von dem Sauerteig irgendwie enttäuscht, da hätte ich mehr Volumen erwartet und hab den Plan ohne Hefe zu backen verworfen, hatte aber keine Hefe da. Also erstmal einkaufen gehen und gleich den Rest fürs Wochenende noch besorgt und dann war es auch schon 12 Uhr, bis ich wieder zurück war.
Also schnell mit 150g Roggenvollkornmehl und 150g Weizen Typ 1050, 2 g Hefe und 150 g Wasser und 8g Salz den den Hefeteig angesetzt und 6h gewartet.
Um 18 Uhr die beiden Teige zusammen gemischt. Der Hefeteig war trockener als erwartet, der Sauerteig dann doch feuchter als erwartet (mittlerweile war der dann ja auch schon 19 Stunden alt). Dabei noch eine halbe Handvoll Kümmel dazu. Das ganze dann rund geformt und ab ins Gärkörbchen.
Backofen auf 250°C mit Pizzastein vorgeheizt und nach 3 Stunden im Gärkörbchen kam das Brot um 21 Uhr, mit etwas Wasser benetzt, dann auf den Pizzastein, wobei ich aber die Temperatur direkt auf 200°C runtergedreht habe. Nach 30 min nochmal runter auf 180°C und weitere 20 min gebacken.

Und das kam dann dabei raus. Schmecken tuts ganz gut, optisch ist noch klar Luft nach oben aber mein Fazit war: Ganz schön viel Geschisse für so ein kleines Brot.

Die Extraschleife mit dem Hefeteig und Einkaufen gehen werde ich zukünftig versuchen zu verhindern. Entweder gleich parallel zum Sauerteig einen Hefeteig ansetzen oder die Hefe in den Hauptteig geben und dem Teig dann etwas mehr Zeit geben ... aber am Liebsten wäre es mir ja gänzlich ohne Hefe.

 

[tht_rp]

Für mich war es, dass ich bei meinen Anfängen mit Sauerteig erstmal mit einem erprobten Standard-Rezept gearbeitet habe, um ein Gefühl und Erfahrung zu entwickeln. Nachdem das geklappt hatte, habe ich mich an „Freestyle“-Variationen gewagt.

Den Sauerteig sich auf gut Glück ein paar Stunden unbeobachtet entwickeln zu lassen, würde ich nicht empfehlen, wenn man sein ASG und auch sein Mehl nicht sehr gut kennt und Erfahrungen damit hat. Und beim Mehl kommt auch der zeitliche Aspekt dazu, da verschiedene Ernten verschiedene Eigenschaften haben. Deiner Beschreibung nach klingt es für mich fast als ob dein Sauer seinen Zenit schon überschritten hatte.

 

[Ford Prefect]

Danke für deine Antwort!

Für mich war es, dass ich bei meinen Anfängen mit Sauerteig erstmal mit einem erprobten Standard-Rezept gearbeitet habe, um ein Gefühl und Erfahrung zu entwickeln. Nachdem das geklappt hatte, habe ich mich an „Freestyle“-Variationen gewagt.

Ich wurde ja leider etwas in den Freestyle gezwungen, allerdings hatte ich auch kein wirklich gutes, mir zusagendes Rezept für ein Roggenbrot mit wenig Weizen gefunden. Ich hatte mal eins vom brotdoc gebacken, das hat mir nicht gefallen, weil der Weizenanteil viel zu hoch war.

Deiner Beschreibung nach klingt es für mich fast als ob dein Sauer seinen Zenit schon überschritten hatte.

Die Angst hatte ich auch, allerdings schien er nicht wieder zusammen gefallen zu sein. Da ich wusste, dass ich ihn länger gehen lassen werde werde (8 Stunden geplant, statt 6 Stunden) hatte ich das ASG extra nicht vorher aufgefrischt.

wenn man sein ASG und auch sein Mehl nicht sehr gut kennt und Erfahrungen damit hat. Und beim Mehl kommt auch der zeitliche Aspekt dazu, da verschiedene Ernten verschiedene Eigenschaften haben.

Ja, so richtig kenne ich mein ASG noch nicht. Es verändert sich ja auch sicher immernoch. Beim Mehl bin ich bei handelsüblichen Mehlen von Alnatura. Sowohl das Roggenvollkorn, als auch das Weizen 1050. Die sind vermutlich eh immer etwas anders, wurde mir gesagt.

Hättest du denn ein gutes, erprobtes Rezept für ein roggenlastiges Brot, in das ich noch Kümmel werfen kann? Gewicht sollte wegen des Gärkörbchens so max. 1 kg sein.

Kurz zu dem Kümmel: Ich komme aus einer Region, in der Brot früher immer mit Kümmel war. Wolltes man eins ohne Kümmel, musste man es explizit sagen. Jetzt wohne ich in einer Region, wo die Mehrheit der Menschen vor Kümmel flüchtet. Hier gibts keine Kümmelbrote, daher muss ich das jetzt selber backen, was aber nur ein Grund für's Selberbacken ist.

 

[hubi131]

Schon mal hier nach einem passenden Rezept gesucht?

https://www.homebaking.at/rezepte

 

[Gaseinsteiger]

Probier mal das Anfängerbrot.
Ich backe gerne ein sehr simples Brot (ich habe es Walterbrot getauft, weil @DarkRoast mir bei der Anpassung sehr geholfen hat):
Am Vortag das ASG auffrischen: Eine Löffelspitze vom ASG abnehmen und mit drei TL Mehl und entsprechender Menge Wasser mischen.
200g Wasser mit 200g Roggenvollkornmehl und dem restlichen alten ASG mischen. Das wird über Nacht abgedeckt stehen gelassen. Wenn das ASG genug Wumms hat, geht das ordentlich auf. Da es draußen steht, dauert das natürlich entsprechend.
Am nächsten Tag 440g Wasser, 20g Salz, den Vorteig mit 300g RVM und 300g Dinkel 630 mischen. Da kann man aber auch problemlos variieren und die Anteile oder auch das Mehl selbst ändern. Brotgewürz oder Kümmel kannst du nach belieben ergänzen. Der Teig hat eine ähnliche Konsistenz wie frischer Ton. Das ist natürlich abhängig vom Mehl. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, dann wird der Teig fester. Am besten nimmst du erstmal nur 400g Wasser und ergänzt bei Bedarf mehr, bis die Konsistenz stimmt. Den Teig schabst du mit nassen Händen vom Schüsselrand, nimmst ihn mit nassen Händen aus der Schüssel und formst ihn zu einer Kugel. Die kommt mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen. Der Teig geht dann so 2 bis 3h. Wenn er Risse bildet ist es allerhöchste Eisenbahn, eigentlich sollte er vorher in den Ofen. Das kannst du daran erkennen, dass der Teig beim Eindrücken mit dem Finger wieder etwas zurückkommt. Bleibt die Delle ist es entweder noch viel zu früh oder schon zu spät. Backen kannst du trotzdem noch, das Brot geht dann nicht mehr so schön auf.
Der Ofen muss natürlich etwas auf Verdacht auf 270°C vorgeheizt werden, damit er auf Temperatur ist, wenn der Teig reif ist. Wenn du hast, einen Eisentopf (DO oder sowas) im Ofen mit aufheizen. Deckel nach unten, das erleichtert das Handling. Der Teig wird möglichst schonend in den heißen Topf gestürzt und der Deckel (Boden) aufgesetzt. Den Ofen auf 230°C reduzieren und 30 Minuten backen. Hast du keinen Topf, musst du schwaden, wenn der Teig in den Ofen kommt. Nach 30 Minuten das Brot aus dem Topf nehmen/einmal die BO-Tür öffnen und auf dem Rost 20 Minuten fertig backen.

 

[Ford Prefect]

Schon mal hier nach einem passenden Rezept gesucht?

https://www.homebaking.at/rezepte

Nein. Aber da werde ich mal schauen. Danke

Probier mal das Anfängerbrot.

Ebenfalls Danke.
Das ist ja so ungefähr das, was ich auch gemacht habe, bzw. was mein Plan war, wenn da nicht die Sache mit der Hefe dazwischen gekommen wäre, weil ich meinem Sauerteig nicht getraut hatte. Aber ich vertraue jetzt einfach mal meinem Sauerteig und dem ASG ....
Dopf habe ich keinen, aber ich bin ja sowieso eher ein Fan des Freigeschobenen.

Auf jeden Fall Danke für die Tipps, ich werde weiter berichten, aber jetzt will erstmal meine Frau eines ihrer Brote backen. Wir wechseln uns da ab.