Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[Focaccia]

Testbrot

... ist jetzt raus aus dem EBO...

mein erstes Sauerteigbrot absolut ohne Hefezusatz..!!
allerdings auch ohne Nüsse, weil ich nur den reinen Geschmack von Sauerteig ausprobiere....

erster Eindruck von oben hervorragend, schöne Bräune, leichte Garrisse...

zweiter Eindruck von unten, auch perfekt, nicht angebrannt !

aber jetzt kommt´s...! die Bilder von der Seite zeigen rundherum einen kräftigen Riss, der allerdings auch auf die Krume schauen läßt....

die Krume sieht sauber feinporig und dunkel aus...

und jetzt nochmal von oben, weil´s so schön aussieht

der lange durchgehende Riss ist wahrscheinlich so zu erklären:

1. habe ich wieder mal nicht eingeschnitten, muß aber auch nicht (siehe feine Gärrisse beim Backvorgang...

2. und das ist wahrscheinlicher, die Außentemperaturen heute waren einfach extrem! (36/37 Grad!)
im Gärkorb ist die Oberseite (die kommt beim Backen ja nach unten!) trotz angefeuchtetem Tuch angetrocknet !!
Dadurch ist die Brotoberfläche beim Backen in Stress geraten...

Der Riss ist augenscheinlich genau am Übergang Gärkorb/Tuch entstanden und das massiv.

Wir üben noch.... wir sind aber auf dem Weg.

jetzt seid ihr wieder dran, den Geschmack teste ich morgen früh....
...oder doch schon heute, gleich, ich kann es einfach nicht abwarten

 

[Onkelchen]

der lange durchgehende Riss ist wahrscheinlich so zu erklären:

1. habe ich wieder mal nicht eingeschnitten, muß aber auch nicht (siehe feine Gärrisse beim Backvorgang...

2. und das ist wahrscheinlicher, die Außentemperaturen heute waren einfach extrem! (36/37 Grad!)

Hi,

also ich würde mal sagen:

1. Einschneiden vergessen ... wie Du schon schriebst.
2. Schwaden vergessen.
Im normalen E-Ofen ist schwaden noch wichtiger als im Holzbackofen, da durch die ständige Luftabfuhr auch Feuchtigkeit abgeführt wird.

Wir haben letzten Samstag auch gebacken, Temperaturen waren ähnlich wie heute. Natürlich war die Triebkraft der Teige stärker als im Frühjahr, aber solche Risse gab es trotzdem nicht.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[SmoKing]

Backtag fertig.
Roggenbrot mit Weizensauerteig nach Michel Suas.
Jetzt geht's schlummern....

Rezept: http://www.grillsportverein.de/foru...ist-kein-geheimnis.194007/page-10#post1617352

 

[Dortmunder Griller]

Oh man......immer wieder was neues....

Ich setzt heute auch mal einen Sauerteig an und dann probiere ich das auch mal.

Ihr immer mit dieser Anfixerei

 

[Onkelchen]

Backtag fertig.
Roggenbrot mit Weizensauerteig nach Michel Suas.
Jetzt geht's schlummern....

Anhang anzeigen 564745

Die sehen schnuckelig aus.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Focaccia]

Backtag fertig.
Roggenbrot mit Weizensauerteig nach Michel Suas.

Sehen gut aus!! Mit oder ohne Hefe??

 

[SmoKing]

Mit Hefe, das Rezept war so und beim ersten Mal mache ich keine Experimente....

Nachtrag:
Frage: Sollen hier nur Rezepte ohne Hefe rein?


Rezept: http://www.grillsportverein.de/foru...ist-kein-geheimnis.194007/page-10#post1617352

 

[Focaccia]

schöne Kruste, sehen sehr schmackhaft aus

mein Brot von gestern Abend ist schon zur Hälfte weg...
hier auch mal ein Bild vom Anschnitt:

und komplett ohne Hefe, nur mit reinem Sauerteig und das schmeckt man...
habe heute 2 Doppeldecker mit zur Arbeit genommen - ein Genuss !!

 

[Focaccia]

Frage: Sollen hier nur Rezepte ohne Hefe rein?

nein natürlich nicht..!!
bei Erstlingswerken, wenn der Sauerteig noch jung ist, macht ein wenig Hefe Sinn. Je älter der Sauerteigansatz ist, desto eher kann man die Hefe weglassen.
Mein ST-ASG ist von Oktober 2012 und ich habe mich jetzt das erste Mal getraut völlig ohne Hefe zu backen

 

[baser]

Ich finde den Thread hier klasse, da wird doch wirklich jeder angefixt
Und die Bilder wo ich hier sehe ein Genuß

 

[Focaccia]

Ich finde den Thread hier klasse, da wird doch wirklich jeder angefixt
Und die Bilder wo ich hier sehe ein Genuß

ja Alex, ich hätte auch nicht gedacht, daß Sauerteigbrot so viel Interesse wecken kann. Hast du schon mal eins gebacken?

ich habe jetzt hier das Brot von Burn_Out mit kleinen Abwandlungen nachgebaut um herauszukriegen,
ob es einen Vorteil bringt Sauerteig und Vorteig gleichzeitig anzusetzen.
Für ein Brot oder zwei mag es gehen...
für mehrere Brote allerdings ziehe ich die 3-Stufen Führung vor...
hätte auch in diesem Rezept gerne das Wasser durch Buttermilch ersetzt, wäre dann aber zu weit weg vom Originalrezept gewesen...

@ SmoKing: jetzt aber mal her mit deinem Rezept frei "nach Michel Suas..."
denn gerade Anfänger brauchen diese augenscheinlich gut gelingenden Rezeptvorschläge...

 

[SmoKing]

Ich hatte den halben Ansatz gefahren, da meine Kitchen Aid nicht mehr packt....
Das Brot selbst ist, wie man sieht, ein 60 % Roggenbrot und schmeckt ausgezeichnet.
Die Verarbeitung ist - so schätze ich ein - mittel einzustufen bzgl. der Klebrigkeit.

Ich zitiere mal noch die Beschreibung aus dem Buch:

Sourdough Rye Bread
Strongly flavored rye flour combined with equally recognizable
sourdough flavor brings exceptional depth and character to
sourdough rye bread, which is best enjoyed with seafood, fish or soft cheese.

Aber ganz ehrlich, es geht auch wunderbar als einfaches Wurschtbrot...

[B]Levain (Sauerteig)[/B]
Zutaten          Bäcker-%    Gramm
Weizen 1050      95          348
Roggen 1150       5           18
Wasser           50          183
Starter (steif)  80          293
Total           230          842

Mischen, DDT (desired dough temperature) = 21 °C
12 h Fermentation bei 21 °C

[B]Gesamtrezeptur[/B]
Zutaten              Bäcker-%    Gramm
Weizen 1050          40           842
Roggen 1150          60          1263
Wasser               72,8        1533
Hefe (instant)        0,12          3
oder frisch, wie ich:               9
Salz                  2,53         53
Levain               40           842
Total               215,45       4536

Alles zusammen nicht zu lange kneten, das Gluten soll nicht voll entwickelt sein und
der Sauerstoffeintrag möglichst gering bleiben, DDT = 24 - 25 °C
2 h Gare
Teilen in ca. 500 g Portionen
Vorformen: Kugel
20 - 30 min Ruhe
Formen: Batard (empfohlen) oder Boule *
1 - 1,5 h Gare @ ca. 27 °C
Einschneiden
Backen mit etwas Dampf am Anfang: 35 min @ 230 °C fallend

* Ich formte Boule, da ich mit einem anderen Brot vergleichen wollte.

Quelle:
Advanced Bread and Pastry von Suas, Michael Suas - buch.de

 

[Reno]

Ahhh ich weiß nicht mehr weiter. Langsam bekomm ich von meinem Leuten nen Vogel gezeigt.
Erst Räuchern, dann landen ganze Rinderhüften aufm Grill und nu kommt noch Sauerteig Brot. Ich red mir schon seit Wochen ein das ich keine Ramster brauch ( aber das is nur noch ne Frage der Zeit )
Natürlich möchte ich euch meine Ergebnisse nicht vorenthalten.
Das Rezept wie folgt kommt von hier http://www.grillsportverein.de/foru...70-30-a.140929/?highlight=Sauerteigbrot+70/30

Hier Hab ich laut Verpackung Roggenmehl 1790 und Weizenvollkornmehl verwendet

und Hier Roggenmehl 1790 und Weizenmehl 970

ich hab nur eine Frage wie bekomm ich es hin das die Leibe mehr aufgehen. beim Ersten Rezept hatte ich die Angegeben 21g Frischhefe (aber diese hatte ich gefrostet) und es ist für meine Geschmack nicht genug aufgegangen
und beim zweiten hatte ich !!42g!! Frischhefe und ich bin immer noch nicht zufrieden( oder bin ich zu Peniebel?) das ASG w ist Frisches aber wenn ich Hefe zugebe sollte das ja keinen Einfluss haben oder Täusch ich mich?

 

[Focaccia]

Das Brot selbst ist, wie man sieht, ein 60 % Roggenbrot und schmeckt ausgezeichnet.
Die Verarbeitung ist - so schätze ich ein - mittel einzustufen bzgl. der Klebrigkeit.

zum Rezept ein paar Fragen:

• 
  was ist ein Starter (steif) - Sauerteig-Anstellgut?

• und was ist Levain?

 

[Focaccia]

@ Reno:
diese Knusperbrote sehen doch knackig aus...!
ich würde nicht mit mehr Hefe arbeiten...
42 g für beide Brote zusammen?
Das ist schon ne ordentliche Menge, die Kruste ist genial !

 

[SmoKing]

zum Rezept ein paar Fragen:

• 
  was ist ein Starter (steif) - Sauerteig-Anstellgut?

• und was ist Levain?

In vielen Rezepten wird zwischen Sauerteigstarter flüssig (liquid) und steif (stiff) unterschieden, was auf unterschiedlichen Wassergehalt (hydration)
zurückzuführen ist:
100 - 125 % liquid
50 - 60 % stiff

Levain ist der Sauerteigansatz, auf Weizen bezogen, wenn ich nicht irre...
Und bei Roggensauerteig schreiben die Amis dann eher "Sourdough Rye".

 

[Focaccia]

@SmoKing
"Hier gibt es immer was neues zu lernen"
aber was genau ist jetzt ein Sauerteigstarter ??
getrockneter Sauerteigansatz ??

 

[baser]

ja Alex, ich hätte auch nicht gedacht, daß Sauerteigbrot so viel Interesse wecken kann. Hast du schon mal eins gebacken?

Noch nicht, aber es kann nicht mehr lange dauern, wenn es hier so weiter geht

 

[holledauerin]

Das ist das Brot, das ich häufig backe, nach dem bereits auf Seite 1 erwähntem Rezept nach hitschi.

Sehr einfach zu backen, das Ergebnis stimmt immer.
Ist allerdings auch etwas Hefe drin.
Müsste es mal ohne probieren, aber ich finds nicht tragisch, ein wenig Hefe zu verwenden.

 

[baser]

Klasse sieht das Brot aus Gitte