Hallo Zusammen,
bisher konnte ich meine Probleme bei der Wurstherstellung selbst oder mit Hilfe existierender Beiträge lösen - beim folgenden Problem würde ich Eure Hilfe benötigen, ich komme alleine nicht mehr weiter:
Mailänder Salami nach Zeus, mit Bactoferment 61, in Hukki 50 mm stramm eingefüllt und durch Zudrehen nochmal den Druck erhöht. Fleisch aus dem Supermarkt, zum Teil Bio. Beim Schlachthof kann ich zwar einkaufen - pro Sorte mindestens 10 kg, das ist leider keine Alternative.
2 Tage bei 24 Grad C und 75 % relative Luftfeuchtigkeit (rH), dann bei 10 Grad / 75 % rH, nach 2 Wochen dann abgesenkt auf 70 % rH. Ich hatte ganz ganz kleine weisse Punkte (wenige) auf der Hülle und etwas Schimmel am unteren Abbindegarn, abgewischt und mit Alkohol desinfiziert (die Hülle, nicht mich). Nach ca 5 Wochen war die Wurst schon gut getrocknet, ca wie eine deutsche Salami, sie durfte weiter reifen und trocknen, da ich eine etwas härtere Wurst wollte. Die Wurst schrumpfte weiter, die Hülle nicht mehr, d.h. es kam zu einem Luftspalt zwischen eigentlicher Wurst und Hülle. Nach 6 - 7 Wochen dann auf der eigentlichen Wurst Schimmel, weisse Flecke ca 6 mm Durchmesser, in der Mitte teilweise grüner Schimmel. Das war's dann. Die Wurst hatte ich nur nach Desinfizieren der Hände angefasst.
Meine Reifekammer (Keller taugt bei mir nicht, da zu warm): Styrokiste auf dem Balkon, Temperatursteuerung über Heizwiderstand, Feuchtigkeit über ganz kleinen Ultraschallvernebler, Durchlüftung durch kleinen Ventilator (2 * pro Stunde für 2 min). Steuerung über extra Steuergerät, die Sensoren sind nach meinen Vergleichsmessungen mit sehr guten Sensoren ausreichend genau.
Ich versuche zu verstehen, wo die Probleme liegen und ... was kann ich tun:
* Warum schrumpft die Hukki nicht mehr weiter und ich bekomme den Luftspalt - ich vermute, dass es dort drin ein zu feuchtes Mikroklima gab und es deswegen geschimmelt hat.
* Warum kommt der Schimmel so spät, was kann ich tun, um den Schimmel fernzuhalten? D.h. was passt bei meinen Reifeparametern etc nicht? Sollte ich in der relativ kleinen Kiste (innen 50 * 45 * 30 cm) noch die Luft umwälzen oder brauche ich das nicht?
Vielen Dank für Eure Hilfe!
Mathias
bisher konnte ich meine Probleme bei der Wurstherstellung selbst oder mit Hilfe existierender Beiträge lösen - beim folgenden Problem würde ich Eure Hilfe benötigen, ich komme alleine nicht mehr weiter:
Mailänder Salami nach Zeus, mit Bactoferment 61, in Hukki 50 mm stramm eingefüllt und durch Zudrehen nochmal den Druck erhöht. Fleisch aus dem Supermarkt, zum Teil Bio. Beim Schlachthof kann ich zwar einkaufen - pro Sorte mindestens 10 kg, das ist leider keine Alternative.
2 Tage bei 24 Grad C und 75 % relative Luftfeuchtigkeit (rH), dann bei 10 Grad / 75 % rH, nach 2 Wochen dann abgesenkt auf 70 % rH. Ich hatte ganz ganz kleine weisse Punkte (wenige) auf der Hülle und etwas Schimmel am unteren Abbindegarn, abgewischt und mit Alkohol desinfiziert (die Hülle, nicht mich). Nach ca 5 Wochen war die Wurst schon gut getrocknet, ca wie eine deutsche Salami, sie durfte weiter reifen und trocknen, da ich eine etwas härtere Wurst wollte. Die Wurst schrumpfte weiter, die Hülle nicht mehr, d.h. es kam zu einem Luftspalt zwischen eigentlicher Wurst und Hülle. Nach 6 - 7 Wochen dann auf der eigentlichen Wurst Schimmel, weisse Flecke ca 6 mm Durchmesser, in der Mitte teilweise grüner Schimmel. Das war's dann. Die Wurst hatte ich nur nach Desinfizieren der Hände angefasst.
Meine Reifekammer (Keller taugt bei mir nicht, da zu warm): Styrokiste auf dem Balkon, Temperatursteuerung über Heizwiderstand, Feuchtigkeit über ganz kleinen Ultraschallvernebler, Durchlüftung durch kleinen Ventilator (2 * pro Stunde für 2 min). Steuerung über extra Steuergerät, die Sensoren sind nach meinen Vergleichsmessungen mit sehr guten Sensoren ausreichend genau.
Ich versuche zu verstehen, wo die Probleme liegen und ... was kann ich tun:
* Warum schrumpft die Hukki nicht mehr weiter und ich bekomme den Luftspalt - ich vermute, dass es dort drin ein zu feuchtes Mikroklima gab und es deswegen geschimmelt hat.
* Warum kommt der Schimmel so spät, was kann ich tun, um den Schimmel fernzuhalten? D.h. was passt bei meinen Reifeparametern etc nicht? Sollte ich in der relativ kleinen Kiste (innen 50 * 45 * 30 cm) noch die Luft umwälzen oder brauche ich das nicht?
Vielen Dank für Eure Hilfe!
Mathias