Welche Temperatur beim Braten?

[schahvonblah]

Hallo liebes Forum!

Ich lese schon eine Weile mit. Nachdem ich von beschichteten Pfannen aller Art komplett frustriert bin, bin ich jetzt voll motiviert, meine beiden Schrankleichen (eine Eisenpfanne mit Rautenmuster und eine Gußeisenpfanne) endlich mit der nötigen Aufmerksamkeit in Einsatz zu bringen. Über das Einbrennen habe ich mich schon umfassend im Forum informiert (Ihr seid echt spitze!)
Dabei ist auch immer wieder die Rede davon, dass beim Braten die Temperatur passen muss damit es nicht ansetzt.

Gibt es da Unterschiede zwischen einer Gußpfanne und einer Eisenpfanne, die ja viel dünner ist?

Mein E-Herd hat 10 Stufen.
Auf welcher Stufe würdet ihr die folgenden Dinge braten?

Bratkartoffeln
Fisch
Eier
Pfannkuchen
Fleisch
Gemüse

Danke euch!

 

[BigSmoke]

Das Einzige, wozu ich meine Gusseisen-Steakpfanne Indoor, also auf dem Herd verwende, sind (meist Rinder-) Steaks.
Da heize ich auf Stufe 12 (Induktion geht sehr kräftig zur Sache) auf, bis es raucht. Dann die zuvor leicht mit Öl betupften Steaks rein. Wenn er ordentlich "sizzelt", passt die Temperatur.

 

[carmai24]

Mein E-Herd hat 10 Stufen.
Auf welcher Stufe würdet ihr die folgenden Dinge braten?

Da jeder Herd unterschiedlich ist, ist das definitiv eine Frage die nicht abschließend beantwortet werden kann.

Learning by doing.​

 

[Dodge]

Nachdem ich von beschichteten Pfannen aller Art komplett frustriert bin

Warum ?

Eine hochwertige Pfanne mit Beschichtung hält eigentlich sehr lange es sein denn man überhitzt sie.
Antihaftbeschichtungen sind bis max. 240 °C stabil. Die Meisten nur bis 220 °.
Zum Braten eines Steaks oder für Bratkartoffeln reichen schon 160 °C , man muss die Pfanne also nicht bis an ihr Limit erhitzen.

 

[discokrueger]

Der Nachteil von normalen beschichteten Pfannen ist, dass sie nicht sehr viel Energie speichern. Heizt man sie auf 200° und legt zwei Steaks rein, sinkt die Temperatur rapide und man ist schnell mal am dünsten anstatt am braten.
Klar bringt man auch mit ner beschichteten Pfanne ein gutes Ergebnis hin, mit ner schweren Gusseisenpfanne ist es aber einfacher.

@schahvonblah
Du willst auf ca. 200° kommen, um den Leidenfrost Effekt zu haben. Dieser produziert Anfangs eine dünne Dampfbarriere zwischen Bratgut und Pfanne, damit die Proteine sich nicht sofort mit der Pfanne verbinden.
Ein Infrarotthermometer hilft da um Übung zu bekommen. Wenn du keins hast, dann würde ich empfehlen ein paar Spiegeleier zu braten. Kostet nicht viel und ist auch lecker wenn die Temperatur nicht stimmt.

Generell brate ich Eier und Pfannkuchen bei einer etwas tieferen und Fleisch bei einer etwas höheren Temperatur.
Da ich Erdnussöl nutze um Fleisch anzubraten, ist das relativ einfach. Sobald es ein bisschen anfängt zu rauchen, weiss ich, dass ich 230° erreicht habe.

 

[schahvonblah]

@Dodge
Ich habe in den letzten 30 Jahren eine Unmenge an beschichteten Pfannen "verbraucht". Egal ob Teflon oä oder Keramik, keine hat länger als 2 Jahre gehalten. Keramik geht zwar nicht kaputt, aber irgendwann fängt es an zu kleben. Egal wie teuer. Ich bin auf der Suche nach nachhaltigeren Lösungen.

@discokrueger
Danke, das ist ja schon mal ne Hausnummer. Infrarotthermometer hab ich da, damit könnte ich schauen, auf welcher Stufe welche Temperatur erreicht wird.
Gilt dieser Leidenfrost Effekt bei 200° nur bei eiweißhaltigen Sachen?
Ist das jetzt gut oder schlecht fürs Braten wenn's raucht? Ich habe noch gelernt, dass man das vermeiden soll.

 

[BigSmoke]

Ich habe in den letzten 30 Jahren eine Unmenge an beschichteten Pfannen "verbraucht".

Ich nutze sehr gerne beschichtete Pfannen -für Spiegeleier, Bacon usw. Lediglich für Steaks nutze ich meine Steakpfanne und da lasse ich es richtig heiß werden!

 

[discokrueger]

Gilt dieser Leidenfrost Effekt bei 200° nur bei eiweißhaltigen Sachen?

Nein, bei allem was Wasser hat.

 

[D.D.]

Guss muss nicht zwangsläufig rauchen, damit er funktioniert.
Die Pfanne soll heiß sein, aber es macht keinen Sinn sie an die Spitze zu treiben.

 

[schahvonblah]

Ich habe, nach dem Tipp mit dem Infrarotthermometer von discokrueger, gegoogelt was bei welchen Temperaturen gebraten werden soll und diese Seite gefunden gusseisenpfanneninfo.de/brattemperaturen

Hat das eurer Meinung nach Hand und Fuß?
Was ist mit Gemüse, welche Temperatur nehmt ihr da?

 

[Dodge]

Egal ob Teflon oä oder Keramik, keine hat länger als 2 Jahre gehalten.

Naja, kann ja sein dass das bei mir subjektiv anders ist.......meine beschichteten LeCreuset und KitchenAid haben schon mehr als 8 Jahre auf dem Buckel und werden gut genutzt. Selbst ne Aldi-Pfanne mit Keramikbeschichtung hält bei mir schon mehr als 6 Jahre.

Falscher Umgang ist der Tot jeder Beschichtung.

 

[schahvonblah]

Falscher Umgang ist der Tot jeder Beschichtung.

Man kann diese Pfannen natürlich auch schneller killen. Messer in der Pfanne, Kratzeschwamm, Spülmaschine, etc
Wir heizen die beschichteten Pfannen nur auf Stufe 8 von 10 auf. Verwenden Holzpfannwender, spülen von Hand mit dem Spülschwamm (nur die weiche Seite), im Schrank zuoberst, raffiniertes Rapsöl zum Braten. Pfanne nicht leer aufheizen.
Den einzigen (für mich erkennbaren) Fehler den wir machen, ist wohl die tägliche Verwendung.
Oder machen wir noch was falsch?

 

[D.D.]

Die Pfanne nicht leer aufheizen.

Zu viel messen und lesen.

Zum Thema Metall in Guss.
Wenn man damit wendet und nicht ackert, dann ist das alles kein Problem.

 

[discokrueger]

Alle unbeschichteten brauchen ein bisschen Übung, bis man das mit der Temp drin hat.
Da klebt dann vielleicht mal was oder wird dunkel.
Hat mans drin, ist es kein Problem mehr.
Ich hab noch eine beschichtete zuhause, die nutzt aber nur noch Göga. Ich mach alles auf Eisen, Edelstahl oder Glas.

 

[Dodge]

Oder machen wir noch was falsch?

.....das weiß ich doch nicht. Ich kann Dir hier nur meine Erfahrungen schildern. Wobei......Stufe 8 schon recht arg ist..... IMHO.

 

[Ford Prefect]

Den einzigen (für mich erkennbaren) Fehler den wir machen, ist wohl die tägliche Verwendung.

Wir nutzten oft die große Schmorpfanne von AMT und als die täglich im Einsatz war, musste immer nach 4 Jahren eine neue her. Wir haben da alles drin gemacht, gebraten, geschmort, gedünstet, halt alles.
Mittlerweile machen wir mehr auf Grill und/oder einer Edelstahlpfanne, da wird die aktuelle länger halten, aber beschichtete Pfannen haben halt nur eine begrenzte Lebensdauer.

 

[schahvonblah]

aber beschichtete Pfannen haben halt nur eine begrenzte Lebensdauer.

Deswegen will ich umsteigen auf was Nachhaltiges wie Guss oder Eisen.

Ich habe im Forum öfter gelesen, dass die Temperatur zu den Lebensmitteln passen muss. Um diesen Fehler halbwegs ausschließen zu können und ein Gefühl dafür zu bekommen, wie ich den Herd einstellen muss, habe ich tatsächlich vor, mich mit dem Infrarotthermometer an den Herd zu stellen.
Im Netz (gusseisenpfanneninfo.de) habe ich folgende Angaben gefunden:

Fleisch und Fisch: 190° - 210°
Pfannkuchen: 200°
Bratkartoffeln: 150°
Eier: 120°

Haut das eurer Erfahrung nach ungefähr hin? Im Netz steht leider auch immer eine Menge Blödsinn....

Wie heiß bratet ihr Gemüse?

 

[Ford Prefect]

Mein E-Herd hat 10 Stufen.

Du kannst ja mal einen Versuch machen und eine Pfanne auf Stufe 1 erhitzen und mal messen, was die max. Temperatur auf der Stufe sein wird. Dann gehst du Schritt für Schritt höher und wartest immer, bis die Temperatur nicht mehr steigt.
Würde ich aber nicht mit einer leeren, beschichtetet Pfanne machen, weil die dann irgendwann hin ist und wenn du Öl rein tust musst du auch aufpassen, dass es dir nicht irgendwann abfackelt.
Also erstmal eine gescheite Testumgebung aufbauen

Fleisch und Fisch: 190° - 210°
Pfannkuchen: 200°
Bratkartoffeln: 150°
Eier: 120°

Haut das eurer Erfahrung nach ungefähr hin? Im Netz steht leider auch immer eine Menge Blödsinn....

Wie heiß bratet ihr Gemüse?

Ich habe ehrlich gesagt überhaupt keine Ahnung bei wieviel Grad ich das alles zubereite. Panierte Schnitzel kommen bei ca. 150-160°C ins heiße Öl mit Butterschmalz. Alles andere messe ich nicht.
Fleisch und Fisch kann man auch nicht in einen Topf werfen. Fisch brate ich bei niedriger Hitze, wenn auf der Haut, dann etwas mehr Hitze. Fleisch in der Regel bei etwas höheren Temperaturen, aber kommt halt auch aufs Fleisch an.
Kochen ist zwar Physik und Chemie und irgendwie eine Wissenschaft und da helfen sicher Grundkenntnisse über das, was da so passiert, aber ob man ein gutes Stück Fleisch oder Bratkartoffeln und Eier perfekt hinbekommt, kann man nicht alleine von der Temperatur abhängig machen, denke ich.

 

[Holger_D]

Hallo liebes Forum!

Ich lese schon eine Weile mit. Nachdem ich von beschichteten Pfannen aller Art komplett frustriert bin, bin ich jetzt voll motiviert, meine beiden Schrankleichen (eine Eisenpfanne mit Rautenmuster und eine Gußeisenpfanne) endlich mit der nötigen Aufmerksamkeit in Einsatz zu bringen. Über das Einbrennen habe ich mich schon umfassend im Forum informiert (Ihr seid echt spitze!)
Dabei ist auch immer wieder die Rede davon, dass beim Braten die Temperatur passen muss damit es nicht ansetzt.

Gibt es da Unterschiede zwischen einer Gußpfanne und einer Eisenpfanne, die ja viel dünner ist?

Mein E-Herd hat 10 Stufen.
Auf welcher Stufe würdet ihr die folgenden Dinge braten?

Bratkartoffeln
Fisch
Eier
Pfannkuchen
Fleisch
Gemüse

Danke euch!

Meine erste Adresse wenn ich keine Ahnung habe, wäre meine Mutter oder meine Oma.
Soweit existent......
Außerdem ist es ein weit verbreiteter Irrtum, das eine Pfanne immer bis zur Schmelze erhitzt werden muß!
Aufheizen, Nahrungsmittel rein und 1/3 runter schalten. Wenn das Öl erst raucht, ist es eigentlich schon zu spät.
Kochen ist kein Sprint,.....und Fleisch wird mit viel Zeit und geringer Temperatur am besten.

 

[Dodge]

Außerdem ist es ein weit verbreiteter Irrtum, das eine Pfanne immer bis zur Schmelze erhitzt werden muß!
Aufheizen, Nahrungsmittel rein und 1/3 runter schalten. Wenn das Öl erst raucht, ist es eigentlich schon zu spät.

...das habe ich weiter oben schon geschrieben....160 ° reichen für ne Kruste am Steak schon aus, 200 ° ist zu heiss......aber egal.....