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Wölfe in Deutschland

butch schrieb:
warum Nitrit Pökelsalz

Geschmack ? Pökelgeschmack ?
wegen der Einfriergeschichte ? / Vorratshaltung ?

oderrr wegen der Angenehmen Farbe ?

grüsse vom Metzger
Butch
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ich koche hier einer Erinnerung nach, was bekanntlich sehr schwer ist.
Das Gericht stammt aus Sizilien

Das NPS dient natürlich zum einen der angenehmen Farbe
aber auch der Geschmack ist zu nennen

für die Konservierung spielt das keine Rolle ich friere ja ein da wäre das NPS Doppelmoppeln

Liebe Grüße aus der kleinen Küche vom Frank an den Fleischer
 
Auch die guten alten Kohlrouladen
Kann man mit einem eigenen Wolf
Und wissen um die Bindung
In eine andere Liga Katapultieren
Ich bin noch im Experimentalstadium
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Irmgard freu dich
Das wird Mega
Sorry ganz furchtbar
Ich habe noch gar nix gemacht und es ist schon ganz schlimm

Also ich habe in 10 l Rinder Brühe ich glaube so nacheinander 100 kalbskönigsberger Garziehen lassen
Und dann diesen Fond mit 10 l Rinderbrühe zu insgesamt 10 l Veloté verarbeitet
Das gehört verboten 🚫
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Das kocht da jetzt schon so 2 h 🙄
Immer Veloté von oben runter nie von unten hoch 🖖
Noch ein bisschen dann schmecke ich ab
Kapern Worcester Zitrone werden meine Aromaten
 
Ich bin noch ein bisschen zu dunkel aber das bekomme ich noch hin
Zuerst die Konsistenz
 
Hallo Frank

Interessant
Also NPS

Macht zum Beispiel beim wiederwärmen ,
Ich schreibe absichtlich nicht regenerieren bei mir den Unterschied.

Mit Kochsalz rauscht mir der Geschmack weg.
Wird nicht wiedererwärmt nehme ich lieber Kochsalz.

Habe dafür keine logische Erklärung
Ist halt ne Beobachtung aus der Praxis
Im Metzger Imbiss .

Insbesondere beobachtet bei den Schweine Haxen
 
Übrigens
Ich liebe deine Prozess Abläufe

Gibts immer was zu
lernen
Aufzufrischen
Nachzuvollziehen

Die Jugend würde sagen
Ich feiere das
 
butch schrieb:
Hallo Frank

Interessant
Also NPS

Macht zum Beispiel beim wiederwärmen ,
Ich schreibe absichtlich nicht regenerieren bei mir den Unterschied.

Mit Kochsalz rauscht mir der Geschmack weg.
Wird nicht wiedererwärmt nehme ich lieber Kochsalz.

Habe dafür keine logische Erklärung
Ist halt ne Beobachtung aus der Praxis
Im Metzger Imbiss .

Insbesondere beobachtet bei den Schweine Hacksen
Zum Vergrößern anklicken....
Ich weiß was du meinst
Aber da ist die Frage wie erwärmst du wider
Für mir mich ist der unterschied zum regenerieren bei A ist es halt passiert
Und bei B Teil des Gesamtplanes

Und ja du hast beim NPS richtig erkannt das „steht“ besser
 
Ich schieb das einfach in den Rational
kombi 130 Grad , leicht beschwadet --- ein blaues Feld

habe dann ein Gemischtes Blech

Pfefferrippe
Kamm
Backschinken

zu Kleine Stücke gehen kalt aufs Brötchen.
grössere Stücke werden erwärmt

ich mach mal nen Foto

kann mir jetzt grad nicht Vorstellen die teile mit Kernmesser zu traktieren
was nach meinem Verständnis in Richtung gesteuertes Regenerieren gehen würde.
Meine Ausreden / Grunde
( Faulheit ; Aufwand; arbeiten unter Volllast -- Die Theke geht vor :) )
 
butch schrieb:
Ich schieb das einfach in den Rational
kombi 130 Grad , leicht beschwadet --- ein blaues Feld

habe dann ein Gemischtes Blech

Pfefferrippe
Kamm
Backschinken

zu Kleine Stücke gehen kalt aufs Brötchen.
grössere Stücke werden erwärmt

ich mach mal nen Foto

kann mir jetzt grad nicht Vorstellen die teile mit Kernmesser zu traktieren
was nach meinem Verständnis in Richtung gesteuertes Regenerieren gehen würde.
Meine Ausreden / Grunde
( Faulheit ; Aufwand; arbeiten unter Volllast -- Die Theke geht vor :) )
Zum Vergrößern anklicken....

ich kenne jetzt deine Garprozesse nicht
Wir reden darüber wie man geschickt regeneriert
Dein Prozess wäre mir auch zu stressig und zuwenig flexibel zu langsam und ich hätte da noch mehr drann zu meckern

Warum setzt du nicht na h den Garprozess
Vacuumieren
Das ist doch viel charmanter
Eingeschweißt kannst du die Stücken sous vide quasi im Wasserbad ganz entspannt auf Temperatur bringen ohne Qualitätsverlust naja Sachen wir mal minimal
Und erst wenn das heiß ist gehst du in den Dämpfer dort schaffst du ein ganz ruhiges Trockereners Garklima
So kannst du viel schneller reagieren

Durch das vacuumieren hast du auch noch die Haltbarkeit verbessert
Und kannst so sogar in den Froster am besten Schockfroster
Um von Maktpreis Schwankungen zu profitieren.

Wenn du das Blank im Kombidämpfer machst ist das ähnlich als wenn du da mit einem Dampfstrahler ran gehst
Ja das geht aber eben nicht gut
Und da ist auch der Grund für Ir nachlassende Würzung
Du schwämst das aus

Wenn du es ganz trocken machen würdest
Würde es außen gnadenlos austrocknen

Darum machst du ja mit Dampf um das zu vermeiden was dann aber auch negative Auswirkungen hat

Darum ist das Erhitzen im Wasserbad im Vacuum wesentlich geschickter und dazu noch mindestens doppelt so schnell
Das gilt zumindest für Schinken und Kamm
Rippchen ist beim Vacuumieren eventuell
Zu aufwendig
 
ja , da ist was dran.

da ist was dran, durchaus.

wir kommen aber von NPS, eigentlich.
und da ist es halt so das im Vergleich ( Beobachtung )
Kochsalz Produkte beim Aufwärmen - aufgewärmt schmecken - oft unangenehm aufgewärmt.
Nps Produkte nach dem Aufwärmen wesentlich angenehmer schmecken.

zu meinen Garprozessen :
verbesserungswürdig keine Frage.

Der vergleich mit dem Dampfstrahler is ja mal geil !!!!

cu
Richard
 
Wir müssen wohl beide früh raus ☕️

Ja na klar hält NPS viel mehr aus
Es wird ja auch zum Haltbar machen eingesetzt

Es gibt zwei Gründe für den Einsatz
1. natürlich Konservierung
2. Farbe rot statt grau

Und bei mir
3. Geschmack
👅 Ich schmecke das und bei einigen Dingen passt das auch wirklich
Aber das ist meine Einzelmeinung.

NPS passt aber nur bei einigen Produkten

Alle drei Von dir hier genannten eignen sich gut für den Einsatz von NPS

Spritzt du vor dem Garprozess

PS.
Bitte lass dich bekehren werde Regenerier
Das hat lauter Vorteile
Der allerwichtigste ist das dein Endprodukt viel besser werden wird

Wider warmmacher sind Barbaren 🙄
 
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