Das 3.Jahr, gar nicht mehr Micro (2023)

[aldy]

Wirklich geil Oli! Das Heißgeräucherte Zeug sieht echt top aus.
ich hab noch mal ein paar Fragen zu deinem Vorgehen.
nach dem Pökeln puderstd du das sofort ein und dann geht es in den Heißrauch. Ich habe da unterschiedliche Temperaturen gesehen? 80 und120 grad ist das richtig?
Nach dem Räuchern lässt du ein paar Tage reifen. Dann friest du die schlingel ein und zum Verzehr lässt du es nach dem auftauen noch mal reifen? Ist das so richtig? Mfg Alex
p.s. Gehst Du bei unterschiedlichen Stücken anders vor oder arbeitest du immer gleich?

 

[omcon]

@aldy:
Fast
Nach dem pökeln abtrocknen/ durchbrennen.
Vorm räuchern einpudern, geräuchert wird bei ca.80 - knapp 100 Grad.
Dann wieder etwas abhängen lassen.
Danach erneut einvakumieren und min. 4 Wochen im Kühlschrank! nachreifen lassen.
Vor dem Verzehr nochmal auf den gewünschten Trocknungsgrad hinhängen und reifen lassen.

Ein paar Stücke hatte ich im Erstversuch ca. ein Jahr nachreifen lassen, war auch nett.

Eingefroren wird da nix, ist eh vorher vernichtet

Ich verwende nur noch hochwertiges Fleisch vom Biobauern und die Gewürzmischung schwankt, je nach was ich von meiner Kräuterhexe aus dem Garten bekomme….

Auf Wunsch habe ich auch ein paar Stücke natur gelassen, der Empfänger hatte Angst, in den Kräutern könnten noch Restvitamine sein.

Ich räuchere grundsätzlich nicht stark und mit milden Hölzern wie , oder Zwetschge, wir mögen keinen Auspuff Geschmack.

Freut mich, wenns Dir gefällt
Nachdem es erstaunlich gut mit der geklappt hat, fürchte ich, auf Weisung der GöGa da tiefer einsteigen zu müssen….

Was ich gelernt habe, wichtige Faktoren sind Zeit & Geduld.

Gruss Oliver

PS: Storkow musste ich auch erst mal nachsehen

 

[aldy]

Danke für dein ausführliches Feedback.
ich hab heute mal nen Filet und nen Bauch geholt und starte mal nen Testballon…
Storkow ist ne Reise wert…
bei den Faktoren gebe ich dir recht. Das sind die wichtigsten, aber auch die schwersten!
mfg Alex

 

[aldy]

Gesagt, Getan!
Heute mal ein Teststück Bauch an den Start gebracht.
Ich habe zwei Pökelrezepte von @omcon genommen und ein Brotzeitwammel von @Woidgriller wird auch gleich probiert. Dann noch ein Stück Filet nach Art von @rocinante147.

Ich bin noch nicht sicher wie lange ich das Pökeln lasse…
Mal schauen…
Danke fürs anfixen!

 

[aldy]

@omcon , ich bin irgendwie ganz hibbelig, was meinst du, die 14Tage sollten ja zum pökeln gereicht haben, oder? Ich will das Zeug Sonntag in den Raum hängen…

 

[omcon]

@omcon , ich bin irgendwie ganz hibbelig, was meinst du, die 14Tage sollten ja zum pökeln gereicht haben, oder?

Filet ja, Rest mindestens 4 Wochen.
Es gibt nix hässlicheres als nur teilweise durchgepökelt.

Geduld Du haben musst ….rentieren es sich tut…

Gruss Oliver

 

[aldy]

Ja, verdammt, ich weiß… dann werde ich für die Umgeduld das Filet schon mal machen. Dann kann ich im Zweifel auch noch welches nachlegen wenn ich den Bauch mache …

 

[omcon]

Heute war auf Anweisung mal wieder dran.
Sie war zufrieden, habs im markiert.

Gruss Oliver

 

[aldy]

Servus,
Ich hab heute die Stücke aus dem Pökelschlaf geholt.

Es duftet phantastisch.
Allerdings gibt es einen kleinen Fauxpas. Ich war jetzt eine Woche nicht da, dabei scheint das Wammerl Luft gezogen haben, es richtig noch gut, nur leider ist es etwas grau geworden… Ich hoffe es ist nur die Umrötung die fehlt… sensorisch scheint es ok…
Sehr noch mal selbst im direkten Vergleich, was sagt ihr?

 

[omcon]

Das würde ich nicht riskieren…..
Gruss Oliver

 

[Ganse]

Du räucherst die anderen Stücke doch eh. Wenn du sensorisch jetzt sagst, dass es okay ist würde ich es mit reinhängen und anschließend ein kleines Stück probieren, denke ich.

Was sagen die Cracks @Feierdeufe und @Wombads z.B.?

 

[Feierdeufe]

Ich hoffe es ist nur die Umrötung die fehlt…

War die Lake etwas trüber? Dann sind mehr Milchsäurebakterien entstanden oder eine Oxidation durch den Sauerstoff. Beim Bauch kommt es sogar manchmal vor, dass die Schichten anders umröten. Das hängt von vielen Faktoren ab.

Räucher dem fehlt nichts.

 

[Wombads]

Das graue ist durch Oxydation entstanden und ist nur ein kleiner Qualitätsmangel. Ich denke das der auch durch das Räuchern verschwinden wird

 

[aldy]

Danke @Feierdeufe @Wombads @Ganse und auch @omcon
Ich werde das gute Stück morgen mal in den Räucherofen werfen.. das wird schon was …

 

[aldy]

Sooo, kleine Rückmeldung. Die guten Stücke waren heute nach dem Pudern im Rauch.
Die kleinen Stücken haben ca. 4,5h gebraucht und sind bei 72 Grad runtergekommen (hatte ein bisschen gepennt). Die großen waren ca. 6h im Masterbuild. Und sind bei 66Grad runtergekommen.
Da mir die Konsistenz gefallen hab, hab ich die Stücken nach 4h Lüften direkt eingeschweißt.
Probiert hab ich auch von allem eine Scheibe, bevor ich vakuumiert habe. Schmeckt alles geil… auch das „graue“ Stück!

@omcon @Wombads @ganse @Feierdeufe

Danke für euren Support!