Der Brot-aus-dem-DOpf-Thread! (inkl. Kuchen & Backen)

[Manel91]

Mein drittes Brot. Ich werde von mal zu mal besser. Danke hier nochmal an die Community. Ohne eure Tipps hätte das nie so funktioniert

Rezept: https://www.mannbackt.de/2021/10/29/haslacher-dinkelbrot-mit-sauerteig-87027/

 

[Absoluter Amateur]

Die Zimtschnecken von @dreckschueppe (Ideengeber), bzw @Ganse (Rezept) nachgebastelt.
Waren lecker und einfach zu machen.

 

[crusaderflex]

Sauerteig wollte aufgefrischt werden, also gleich noch zwei Weizenmischbrite gebacken.

 

[Luse]

Freestyle Weißbrot mit Hindernissen.
ca. 600g 550er Mehl
ca 150g Weizenvollkornschrot
ca 100g Haferflocken
eine Handvoll Kürbiskerne
18g Salz
10g Zucker
10g Hefe
500g Milch und noch ein bisschen was nachgekippt, war zu trocken der Teig.
Alles 10min gerührt, dann 1 Stunde gehen lassen.
Versuchen jedenfalls.
Ging gar nicht, ich hatte Hefe aus der Tiefkühltruhe verwendet.
Tot.
Ich lese immer und überall, Hefe kann man einfrieren.
Ja funktioniert auch, einfrieren funktioniert auch super, nur ist sie nachher tot.
Hat schon mal jemand Hefe eingefroren und die war nachher nicht tot?

Egal, Nachbarin hatte noch Trockenhefe.
Also Trockenhefe rein, wieder 5 min gerührt, wieder 45min gehen lassen.
Aha, funktioniert.
Dann durchkneten, in den Gärkorb und wieder 45min gehen lassen.
Dopf 0,5h im Backofen bei 250°C aufheizen, Brot rein, und 40min drin lassen, nach 30min Ofen abschalten.
Einschneiden vergessen, egal, sieht gut aus.

 

[DarkRoast]

10g Hefe
<snip>
Alles 10min gerührt, dann 1 Stunde gehen lassen.
Versuchen jedenfalls.
Ging gar nicht, ich hatte Hefe aus der Tiefkühltruhe verwendet.
Tot.

Muß nicht sein, die Hefe könnte einfach mehr Zeit gebraucht haben...

 

[Luse]

Muß nicht sein, die Hefe könnte einfach mehr Zeit gebraucht haben...

Möglich, aber ich hatte der Hefe vorab schon 15min mit Zucker und Milch gegönnt

 

[DarkRoast]

Das ist immer noch viel zu wenig Zeit...

Bei tiefgekühlter Hefe weiß man ja nie wieviele Zellen noch am Leben sind. Ich würde mit der Hefe einen Vorteig ansetzen und erst wenn der ordentlich Aktivität zeigt, den Hauptteig machen.

 

[Luse]

Danke, merke ich mir.

Was ist denn das am einfachsten zu händelnde Triebmittel für unzuverlässige Gelegenheitsbäcker?
Ich habe gerade einen Sauerteig angesetzt, schaffe es aber immer die verhungern zu lassen.
Ich bin auch mal 3 Wochen in Urlaub.
Hefe erfriert mir.
Trockenhefe ist mir zu industriell.

 

[DarkRoast]

Was ist denn das am einfachsten zu händelnde Triebmittel für unzuverlässige Gelegenheitsbäcker?

Aus meiner Sicht ist das Hefewasser. Geschmacklich sind die Backwerke nicht ganz so spannend wie die aus Sauerteig, aber das Hefewasser ist äußerst pflegeleicht. Wenn es nicht verwendet wird, braucht es einmal pro Woche einen Kaffeelöffel voll Honig (oder Zucker) als Futter für die Mikroorganismen. Ansonsten fütterst du jedesmal einen Tag bevor du es verwendest (nur notwendig, wenn man es selten verwendet) und nachdem du welches abgenommen hast.

Damit setzt du einen Vorteig (Poolish oder Biga) an und später daraus einen Hauptteig. Je mehr Zeit du dem Brot gibst, desto besser wird es. Detaillierte Anleitungen gibt's in meinen Backthreads (hier entlang, bitte).

 

[Luse]

Hefewasser

Ok, vielen Dank, wird angesetzt, ich hätte noch unbehandelte Biotrauben in der Küche und beim Nachbarn hängen noch ein paar am Haus...
Das Brot ist prima, wird sich natürlich nicht sehr lange halten....

 

[Luse]

Hefewasser... Sauerteig,

Ok, getan.
Hier der Sauerteigansatz von Donnerstag und der Trauben-Hefewasseransatz von Freitag.
Sauerteig nach dem Füttern und umrühren, vorher war er schon am Rand des Glases, der ist jetzt schon mächtig.
Traubenwasser fängt an Blasen und Schaum zu bilden.

Und weil das mit den Trauben so gut und schnell geklappt hat und ich einen fetten Quittenbaum im Garten habe....

Eigentlich habe ich mit Trauben und den Quitten ja schon oft eine Art "Hefewasser" angesetzt.
Ich habe sie zwecks Schnapsgewinnung eingemaischt.
Allerdings ohne Wasserzugabe und ohne nachzufüttern.
( Das Nachfüttern von Maische zur Alkoholgewinnung ist in der BRD strengstens untersagt. )
Die Hefen sind ja die gleichen, nur bei der Maische sterben sie ab, wenn sie nix mehr zu futtern haben oder der Alkoholpegel zu hoch wird.

 

[Luse]

Hier der Sauerteigansatz von Donnerstag und der Trauben-Hefewasseransatz von Freitag.

Gestern, also noch nicht mal eine Woche alt das Zeug, habe ich Poolish mit dem Traubenwasser, Weizensauer und Autolyseteig angesetzt.
21h gären lassen, heute dann 6h Stockgare und 2 Stunden Stückgare.
(dabei aber nicht auf die Uhr geschaut, sondern dem Teig die richtige Zeit gegeben und die Zeit nachträglich notiert)
Geht schon gut das Zeug, nächstes mal wird wieder eingeschnitten.

 

[robes]

Was hast Du für einen schönen Brottopf mit Holzdeckel! Welcher Hersteller ist das. Brot sieht top aus!

 

[Luse]

Was hast Du für einen schönen Brottopf mit Holzdeckel! Welcher Hersteller ist das. Brot sieht top aus!

Der ist nur nur sehr schön, der ist auch sehr gut.
Das Brot hält länger frisch als in einem Holztopf, schimmelt nicht wie in einer Plastiktüte und stinkt nicht, wie in einem Zirbenholztopf.
Ich habe Größe M, da passt ein großes rundes 1kg Brot gut rein.
Ist von Geiger: KLICK

Man beachte auch die wunderschönen Steingutkrüge...

 

[robes]

 

[robes]

Heute morgen wurden wieder Brötchen gebacken, die zur Übernachtgare im Kühlschrank standen.
Beim Teig ansetzten für die Brötchen kam mir so der Gedanke, wenn doch nach dem Brötchen backen
der Backofen noch warm ist, warum nicht sofort danach ein Brot, welches ebenfalls über Nacht zur gare stand
abzubacken.
Gut, Idee war fix und meine einsame Gehirnzelle rotierte. In dem Lutz seiner Bücher, die mir vorliegen, nichts dazu
gefunden also ein bisschen im Internet gesucht. Bei YouTube auf Marcel Paa gestossen, mit seinem Backkanal.
Siehe da ... er hatte so was schon gemacht.
Ran an die Mehltüten und die Ankarsrum drehte sich fleissig.
Abwechseln den Brötchenteig und Brotteig bearbeitet, es hielt sich aber alles in Grenzen und wir sind ja nicht auf der Arbeit.
Das Brot ging im Gärkörbchen in den Kühlschrank ( Brötchen auf dem Blech ) und heute morgen, nach circa 12 Stunden kühle, direkt in den aufgeheizten Dutch Oven.
Anschnitt Bild folgt, GÖGA ergriff meine Messerführende Hand, schaute mich mit Bambi Augen an und sagte: Lass es doch mal ein bisschen auskühlen.
Ok... kam mir vor wie Arminius den Thusnelda zurückhielt .... ah ... später in einer stillen Minute schlag ich zu.

So nun gelüstete GöGa auch nach Brot, also ... hab schon so einige Brote gebacken ... eines für die Top 10.

 

[Athamio]

Ja , Marcel Paa .... ich backe und entwickel aus seinen Rezepten echt leckeres. Die letzten Wochen habe ich sein Milchbrot - Rezept für mich abgeändert . Mir gefällt seine Art Sauerteig und Hefe zusammen einzusetzen.

 

[schnuess]

Schnelles und einfaches Freestyle Weißbrot, ähnlich wie dasda, nur anders.
ca. 500g 550er Mehl
ca 100g Weizenvollkornschrot
ca 100g Basismüsli
eine Handvoll Sonnenblumenkerne
15g Salz
10g Zucker
10g Hefe
450g Milch
Alles 10min gerührt, dann 1 Stunde gehen lassen, durchkneten und wieder 45min gehen lassen.
Peka 0,5h im Backofen bei 250g aufheizen, Brot rein, einschneiden und 40min drin lassen.
Diemal war unten nicht zu dunkel, ich hatte die Peka eine Schiene höher gestellt und Umluft statt Ober- und Unterhitze.
Direkt aufgeschnitten, musste Handschuhe anziehen wegen der Hitze und dann lecker Butter drauf....

Nachgemacht!
Also so ähnlich
Vielen Dank für Deine Mühe! Hat prima geklappt, ganz ohne viel Vorbereitung. Getreu dem Motto: Hab mal gerade Lust ein Brot zu backen! - Da!

 

[Luse]

Sehr schön.

 

[voider78]

Damit das Brot nicht verbrennt von unten sollte man das Brot auf ein Gitter im Dutchoven packen, wie z.b. Petromax Stapelrost? Oder was sind die Empfehlungen?