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Hockerkocherumbau auf WOK

@Cookaneer

Und das ist auch gut so. Wie gesagt jedem das seine. Wenn Du aber nach der Wokreinigung suchst, wirst Du auch einige Videos zu dem Bambusbesen finden. Das Teil heißt ja nicht umsonst "Wokreinigungsbesen".
Ich fahre schon lange so und auch sehr gut damit. Allerdings habe ich auch selten solche starken Verkrustungen. Wenn doch sehe ich hier oft einen Handlingsfehler und weiche den Wok ein und nehme einfach einen anderen und woke damit weiter.

In meinen chinesischen Kochbüchern wird bei vielen Gerichten, die eine stärkehaltige Marinade beinhalten, das Fleisch einmal kurz vorfrittiert. Nur bis sich die Farbe verändert, dann wird es sofort aus dem Fett geholt und dann mit ganz wenig Öl richtig scharf angebraten. Wenn man das so macht hat man gar keine Anhaftungen. Die Informationen zur Reinigung finde ich wirklich sehr gut, ich halte es allerdings eher für sinvoll mehr Aufwand in das Handling zu stecken, dass so etwas erst gar nicht passiert.

Wie aber bereits gesagt.... jedem das seine.

Sorry für Fehler, Tastatur spinnt gerade...
 
The_Woking_Dad schrieb:
Die Informationen zur Reinigung finde ich wirklich sehr gut, ich halte es allerdings eher für sinvoll mehr Aufwand in das Handling zu stecken, dass so etwas erst gar nicht passiert.
Zum Vergrößern anklicken....

...ja, schon klar, alles gut. Aber Stärke, Zucker sind patinatechnisch ein anderes Kaliber. Gibt halt schon Leute, die glauben, dass eingebrannte Essensreste eine Patina sind. Soll Jeder so machen, wie er meint.
 
@HansAmGrill
Ich habe bisher Maisstärke, Kartoffelstärke und Tapioka durchprobiert und konnte keine signifikaten Unterschiede feststellen.
Reismehl hatte ich bisher nicht, soll aber auch gut sein - besonders bei Gluten-Unverträglichkeit.
Das ist bestimmt das Tempura-Mehl. Ich habe den Tempurateig bisher immer mit o.g. Mehlsorten gemacht, Weizenmehl geht zur Not auch.
Ein Kollege hat bei einem unserer OT auf Tapioka geschworen beim Frittieren.

Zum Frittieren nehme ich immer Erdnussöl und lasse es nicht zu heiss werden.
Die Ölmenge richtet sich nach der zu frittierenden Menge und Stückgröße - es sollte alles schwimmen.

Bei solchen Aktionen sind mehrere Woks schon praktisch.
 
@HansAmGrill
Das sehe ich genauso wie @Cookaneer.

Ich konnte bei der Stärke auch keine Unterschiede feststellen. Meistens nehme ich Maisstärke oder Kartoffelstärke(Rest vom Röstis machen).Viel signifikanter war es bei mir immer wie sie verwendet wurde und wie man das Essen zubereitet. Manchmal kommt die Stärke direkt in die Marinade, manchmal in die flüssige Marinade und zusätzlich in die Soße, manchmal wird sie zum Schluss in Wasser angerührt und dazu gegeben, manchmal ist sie in der Marinade und man stäubt damit auch das Fleisch direkt vor dem Garprozess, manchmal dafür auch in Kombi mit MSG oder Mehl.... etc. Es gibt sehr tolle Rezepte, die auch hervorragend funktioneren, wenn man sich daran hält. Ob und wie frittiert wird ist ja meistens auch rezept- und lokalitätsabhängig.

Ich bin dafür kein Fachmann, da ich mir nie die Mühe gemacht habe, dass genau zu identifizieren. Ich musste aber auch kein Fachmann sein, um festzustellen, dass es gerade in der asiatischen Küche extrem wichtig sein kann sich an jede Rezeptkleinigkeit zu halten und dass es gewaltige Unterschiede machen kann, wenn man sich denkt.... ach, passt schon! :D

Ich hatte solchen ungewollten "Brammel" eigentlich nur bei ungeplanten "Freischnauzeaktionen" oder One-Dish-Meals und bei letzterem kann man das meistens ja bereits mit einer Kelle zuätzlichem Wasser verhindern.
 
The_Woking_Dad schrieb:
Ich musste aber auch kein Fachmann sein, um festzustellen, dass es gerade in der asiatischen Küche extrem wichtig sein kann sich an jede Rezeptkleinigkeit zu halten und dass es gewaltige Unterschiede machen kann, wenn man sich denkt.... ach, passt schon! :D
Zum Vergrößern anklicken....

Ich brauche meist nur noch das Grundrezept und Zutaten, bei einzelnen Garmethoden achte ich dann schon genauer drauf.

@HansAmGrill:

Einfacher Tempura-Teig:
  • 80 g Weizenmehl
  • 15 g Stärkemehl oder doppelte Menge Reismehl
  • 1 Prise Backpulver oder Natron
  • 1/4 TL Salz
  • 180 ml eiskaltes Wasser
Das kalte Wasser verhindert das Ausquellen der Stärke.
Lieber kleine Portionen immer frisch machen als eine große.
Und nicht mit einem Mixstab arbeiten, sondern nur kurz und locker durchschlagen.
Frittiergut kurz mit Stärke abpudern und dann durch den Teig ziehen.

Auf Ei verzichte ich dabei.

Ist kein Hexenwerk.
 
wow, wasn hier los. man seid ihr produktiv ;-)
zum Thema Kratzbürste, ich nehme einen Stahlschwamm einfach zwischen die Finger, Wok einmal kurz unterm Wasserhahn durchgezogen, mit ner kleinen Restpfütze ordentlich durchgeschrubbt, in der Hand gibt es einfach das beste Feedback, wann alles wieder glatt ist, und nochmal ausgespült und zurück auf die Flamme. Wenn zu naß, doch noch mal mitm Papier durch. Piep-Egal ™
 
@HansAmGrill

Ich bin absoluter Fan von Wei Chuan. Dieses Kochbuch wurde mir von einer gebürtigen Asiatin, bzw. ihrem Lebensgefährten empfohlen. Ich habe mir von Chinese Cuisine Teil eins und zwei zugelegt. Beide von 1974, glaube ich. Authentischer geht es aus meiner Sicht nicht. Die Neuauflagen sind aber genauso gut. Nicht gerade günstig, aber 200 geniale Rezepte sollten einem auch schon ein paar Euro wert sein.

Wenn man danach wokt hat das aber nichts mehr mit einem Gericht zu tun. Wenn ich damit richtig koche, heißt das pro Person mindestens ein Gericht und nach Möglichkeit alles nur aus einer Region(Also Cantonese,oder Szechuan,oder Shanghai,oder Taiwanese, oder Peking,oder Huan), was mit vielen Gästen aber oft schwierig ist.

Bsp.:
http://www.ebay.de/itm/Vintage-1978...731157?hash=item4660063895:g:J8kAAOSw2gxYv4Ty

Natürlich habe ich aber auch das Buch One Dish Meals vom gleichen Autor.:D Hier sind typische Einzelpfannengerichte angesagt. Ist dann halt aus meiner Sicht eher wieder Streetfood, was ja nicht schlecht sein muss.....aber qualitativ aus meiner Sicht nicht wirklich zu vergleichen....halt auch alles Geschmacksache! ;)
 
Cookaneer schrieb:
Weil der Wokbesen in heissem Wasser ziemlich aufquillt und die ganzen Essensreste aufnimmt und deshalb schimmeln kann.
Da bin ich mehr mit der Reinigung und Trocknung des Besen beschäftigt, als mit der des Wok.



Das will ich einmal in Aktion erleben, wenn der Wok zwischendurch schnell gesäubert werden soll zwischen den einzelnen Wok Sessions.
Teflonhände habe ich leider nicht und extra dicke Handschuhe immer an- und ausziehen deshalb?
Die Reinigungs Pads sind ja auch ringfärmig angeordnet und zerkratzen die Oberfläche auch nicht.

Außerdem ist die Beschaffung von Bürste und Pads wesentlich einfacher.

Ich habe den Trick auch nicht erfunden, sondern hier entdeckt:



Warum benutzen die denn keinen Bambusbesen?
Zum Vergrößern anklicken....

Das Video kenn ich , das ist echt genial und wirkt schon fast beruhigend
 
Vergesst das ganze Gedöns mit der Bürste ...

:lach::lolaway:
 
ach wie schön, ein blaues Hochformatvideo ;-)

ich hab' früher auch aufgekocht, ist mir inzwischen zu teuer und langwierig
 
@Cookaneer

Heute brauchte ich auch einen Edelstahlschwamm um meine Woks zu reinigen. Da habe ich mal wieder gemerkt wie entscheident die Marinade und Soße sein kann.

Ich war damit beschäftigt im Keller unsere Sauna zu komplettieren und meine Frau hat mich gefragt ob ich nicht woken möchte. Als ich ihr gesagt habe, dass das nichts wird, da ich noch Zeit für die Arbeiten brauche, hat sie sich sofort dazu bereit erklärt alles vorzubereiten und mir gesagt, dass ich nur selbst woken müsste. Wer ist hier süchtig :D.... und wer kann da auch ganz sicherlich nicht nein sagen :D Sie hatte mich gefragt ob sie denn auch Sesam in die Marinade tun könnte. Ich sagte ihr, dass sie das ruhig tun könne aber dass es anders sinniger wäre. Sie hat es trotzdem gleich dazu gegeben. Ich habe also meinen Manniu voll aufgerissen, den Wok aufgelegt, Öl rein, Fleisch dazu und mein typisches: 1,2,3 Wok H... angefangen. Anstatt dem "Hei" wurde daraus aber "Wok da F*ck!" Es ist sofort alles richtig fies angeklebt. Ich habe schnell die Hitze reduziert und den Spatel umgedreht und das ganze Fleisch schnell vom heißen Bereich "geschippt" um es zu retten. Das hat auch funktioniert, aber ich hatte eine richtig fiese Mischung aus angebrannten Zucker vermischt mit Sesamkörnern an dem Spatel und am Wok kleben. Es sollte süß, sauer werden und sie hat einen ordentlichen Schwung Zucker in die Marinade. Da merkt man(n) mal wieder wie wichtig eine vernüftige Vorbereitung und eine tolle Marinade ist.:D
 
@Cookaneer

Beim nächsten mal vielleicht. Sorry, aber bei dem Saukram habe ich sofort Wasser in den noch heißen Wok gegossen, denn einweichen lassen und im noch ordentlich warmen Zustand geschrubbt. Den Spatel habe ich auch einfach mit rein gelegt. Ich wollte nicht das die heiße fast teerartige Masse richtig aushärtet.... meine Patina hat durch das Ganze trotzdem ganz schön gelitten....
 
@The_Woking_Dad:
Mach doch das nächste Mal gleich Karamell-bonbons im Wok ,,,,
;-p
 
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