Die Nummer ist 1. den richtigen Zeitpunkt zu finden ich rede jetzt vom Fleisch
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Mein Dry Ager Thread - Rinderrücken & (much) more ;-)
- Ersteller Hammhh-let
- Erstellt am
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- Schlagworte
- dry aged beef dry ager dry aging landig
- Featured
Ich zitiere mich mal selber
Auch wenn das jetzt nicht gerade
Usus ist versucht mal ein Rinderfilet was direkt aus dem Vacuum kommt so hinzulegen einfach mal probieren Schlange machen
@medium.rare & @Hammhh-let
so ich starte mal mit dem Experiment
ich habe Entrecôte werde die Hälfte Würzen und die zweite Hälfte nicht.
vermute ich richtig das deine Prozessführung ohne Schockfroster auskommen muss?
oder sind wir alle drei so glücklich dieses Dream Team am Start zu haben?
Dry Ager
Schälen
Portionieren
Schockfrosten
Vakuumieren
das Würzen werde ich an vorletzte stelle setzen
damit das am TK Fleisch überhaupt hält werde ich mir eine Öl salz Pfeffer Mischung machen.
(werd mal ein bisschen Zucker unterschummeln in form von sehr wenig Honig = Bräunung)
wie Fein ist dein Pfeffer
ebenso salz ? grob fein meer/stein
na ich mach mal
so ich starte mal mit dem Experiment
ich habe Entrecôte werde die Hälfte Würzen und die zweite Hälfte nicht.
vermute ich richtig das deine Prozessführung ohne Schockfroster auskommen muss?
oder sind wir alle drei so glücklich dieses Dream Team am Start zu haben?
Dry Ager
Schälen
Portionieren
Schockfrosten
Vakuumieren
das Würzen werde ich an vorletzte stelle setzen
damit das am TK Fleisch überhaupt hält werde ich mir eine Öl salz Pfeffer Mischung machen.
(werd mal ein bisschen Zucker unterschummeln in form von sehr wenig Honig = Bräunung)
wie Fein ist dein Pfeffer
ebenso salz ? grob fein meer/stein
na ich mach mal
OP
OP
Cool!
@maitre de cuisine - Einen Schockfroster habe ich grundsätzlich am Start.
Pfeffer und Salz, nehme ich jeweils aus der Mühle, also kein Pulver, kein Rieselsalz oder so - aber die Körnung ist jetzt nicht so grob, dass man das beim beißen noch merken würde.
@maitre de cuisine - Einen Schockfroster habe ich grundsätzlich am Start.
Pfeffer und Salz, nehme ich jeweils aus der Mühle, also kein Pulver, kein Rieselsalz oder so - aber die Körnung ist jetzt nicht so grob, dass man das beim beißen noch merken würde.
OP
OP
Etwa so:
Ich meine so
OP
OP
Ich bin sehr gespannt!
Wenn ich es richtig verstanden habe
Ging es um folgendes
Beim rückwärts garen von Steak ähnlichem Zeug das würzen vor dem Sous vide zu setzen bei uns schockfrostern Christoph ist das noch was anderes
Ging es um folgendes
Beim rückwärts garen von Steak ähnlichem Zeug das würzen vor dem Sous vide zu setzen bei uns schockfrostern Christoph ist das noch was anderes
Lammkeulen
Hab auch noch Schweinefilet
kalbssteakhüften und Kalbsoberschalen
In Arbeit
Lammsteakhüfte wird unterschätzt
Also bei der Preisfindung
Das ist ein sehr schönes Stück
Und wenn man Steak kann dann kann Mann auch das
Halt im ganzen garen aber die sind noch zu nass
Also bei der Preisfindung
Das ist ein sehr schönes Stück
Und wenn man Steak kann dann kann Mann auch das
Halt im ganzen garen aber die sind noch zu nass
Das hat mit richtigem Dry Age NULL zu tun
Das ist einfach eine gute Prozessführung
Erstmal den Dry Ager zum trocknen benutzt
Dann mariniert
Vacumiert Sous Vide gegart
Und regeneriert und
Dann im Holdo gechillt
Unter dem Salamander glaciert
Und dann abliefern
Eine Sauce kann man Steakhüften nicht abringen. Sobald ich den Prozess in diese Richtung trimme werde ich das Fleisch versauen.
Die Sauce ist ein separater Prozess in diesem Fall
voll beschickt 
Kalbsoberschale
Drei Iberico Nacken
Kalbscaree
Und Kalbshaxen für Osso Bucco
naja Teenager Osso Bucco
Kalbsoberschale
Drei Iberico Nacken
Kalbscaree
Und Kalbshaxen für Osso Bucco
naja Teenager Osso Bucco
OP
OP
Ich habe heute die nächste Rutsche Pastrami vorbereitet. Die Ware ist US Beef, Full Packer Brisket - die hatte ich seit gut einer Woche im Dry Ager. Das ganze ist ganz schon Arbeit - das Ergebnis muss das rechtfertigen 
Das Rezept für die Pökellake ist das von @Dodge, das hat sich für mich bereits mehrfach bewährt und ist einfach lecker. Als erstes habe ich die Lake angesetzt und aufgekocht, dabei die Unmengen an Zwiebeln und Knoblauch geschält und grob geschnitten. Danach Gewürze abwiegen und alles in den Topf. Riecht schonmal super!
Das Fleisch wird pariert, die drei Packer, die ich heute verarbeite, haben ganz unterschiedlich viel Fett. Ich hebe alles auf und lasse es aus, das ist zwar nochmal mehr Arbeit, lohnt sich aber. Weg kommt nix - bei drei Briskets heute hatte ich „echten“ Verschnitt von ca. 800 g. Kleine Fleischabschnitte bekommt unser Hund, Nike bewacht mich durchgehend bei solchen Arbeiten
Aber genug geschrieben, ab hier die Bilder
Was mich bei den letzten Malen extrem genervt hat war die lange Zeit, die die Lake zum abkühlen braucht. Heute neue Taktik - der heiße Topf mit 98° C heißer Lake kommt in das Waschbecken und ich lasse drum herum kaltes Wasser ein. Klappt super!
Die Menge an Fett reicht für den Rest des Jahres
Aber es muss gleich alles noch sehr klein geschnitten werden, sonst lässt es sich nicht gut auslassen…
Zwischendurch musste ich das Waschbecken in der Küche wieder hergeben. Also ziehen mein Topf und ich in den Keller in die Waschküche. Größeres Becken, kälteres Wasser, Leitung mit mehr Durchsatz… Geht hier sogar besser als oben, hätte ich auch gleich drauf kommen können
Das Fleisch lagert beim Abkühlen im Ager - das Konzept aber ist klasse, nach etwa 2 Stunden ist es runtergekühlt und ich kann das Fleisch reingeben.
Ein kleines Brisket für morgen:
Das schlimmste ist jetzt wie immer das Warten. Anfang Juni dann gehts (an dieser Front) weiter
Das Rezept für die Pökellake ist das von @Dodge, das hat sich für mich bereits mehrfach bewährt und ist einfach lecker. Als erstes habe ich die Lake angesetzt und aufgekocht, dabei die Unmengen an Zwiebeln und Knoblauch geschält und grob geschnitten. Danach Gewürze abwiegen und alles in den Topf. Riecht schonmal super!
Das Fleisch wird pariert, die drei Packer, die ich heute verarbeite, haben ganz unterschiedlich viel Fett. Ich hebe alles auf und lasse es aus, das ist zwar nochmal mehr Arbeit, lohnt sich aber. Weg kommt nix - bei drei Briskets heute hatte ich „echten“ Verschnitt von ca. 800 g. Kleine Fleischabschnitte bekommt unser Hund, Nike bewacht mich durchgehend bei solchen Arbeiten
Aber genug geschrieben, ab hier die Bilder
Was mich bei den letzten Malen extrem genervt hat war die lange Zeit, die die Lake zum abkühlen braucht. Heute neue Taktik - der heiße Topf mit 98° C heißer Lake kommt in das Waschbecken und ich lasse drum herum kaltes Wasser ein. Klappt super!
Die Menge an Fett reicht für den Rest des Jahres
Aber es muss gleich alles noch sehr klein geschnitten werden, sonst lässt es sich nicht gut auslassen…Zwischendurch musste ich das Waschbecken in der Küche wieder hergeben. Also ziehen mein Topf und ich in den Keller in die Waschküche. Größeres Becken, kälteres Wasser, Leitung mit mehr Durchsatz… Geht hier sogar besser als oben, hätte ich auch gleich drauf kommen können
Das Fleisch lagert beim Abkühlen im Ager - das Konzept aber ist klasse, nach etwa 2 Stunden ist es runtergekühlt und ich kann das Fleisch reingeben.
Ein kleines Brisket für morgen:
Das schlimmste ist jetzt wie immer das Warten. Anfang Juni dann gehts (an dieser Front) weiter
Ich bin gespannt
Infernal_Death
Militanter Veganer
Wäre nichts für mich aber ich schau immer gerne rein in diesen Thread. Sieht schon sehr fein aus, was hier gemacht wird. Daumen hoch.