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Spargel, Hollandaise & Co KG

maitre de cuisine

maitre de cuisine

Virtuose am Herd
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Grade ist es wieder mal soweit
Die Spargelsaison beginnt
Wie immer vollkommen unerwartet und überraschend.

Ich bin Prozessfetischist 🥷
Bitte beachten, dass mein Prozess einige Faktoren berücksichtigen muss die in der Heimküche keine Rolle spielen.
 
Als erstes mein persönlicher Favorit 🥰

Spargel mit geräuchertem Lachs Hollandaise, Semmelbutter, Bärlauchpesto
Und Schnittlauchkartoffeln.

Am allerbesten mit Annabell essen aber dazu Später die gibt es noch nicht

Wir sind ja hier im Reich der Verrückten, ich kenne hier welche die ihren Senf selber machen 🤪
Wird es niemanden Überraschen,
Ich meine, he 🤣
Das ist Live 07:09 Mahlzeit
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Ich gebe zu, so weit werden jetzt die wenigsten gehen, aber wie mann hier ganz deutlich sehen kann, liegen die Vorteile auf der Hand heute Sonntag meine Lieferkette steht. 🤣

Nein in Wahrheit häng ich 48 h hinterher
Aber Lachstatar ist auch was feines
Und Räucherlachs nach Methode Frank
Dauert halt oder ich bin langsam
Oder beides
 
Und jetzt Finger Weg egal wie das riecht ☠️🥷🙄
Nur Barbaren verlieren jetzt schon die Contenance.
Tatsache, ich sag euch das schmeckt nicht
noch nicht fertig
Wer jetzt den Gelüsten nachgibt wird enttäuscht sein 🤣
Ich hab auch etwas gebraucht um dahinter zu kommen 🙄
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:pfeif:

Endlich mal Jemand der den Lachs ordentlich pariert und die talgigen Stücke entfernt ! Gefällt mir sehr :thumb2: aber von Dir habe ich das auch nicht anders erwartet.
Es ist immer schade wenn das aus Unwissenheit oder Geiz nicht gemacht wird. Grade beim Räuchern mit niedrigen Temperaturen können Bauch und Rückenfett das Ergebnis mindern. Wir hatten mal einen selbst gebeizten Lachs ( nicht von mir ) der am Ende einen irgendwie ranzigen Beigeschmack hatte.

Ich bin gespannt wie es weiter geht ......
 
Vergesst jetzt mal den Lachs.

Was dauert eigentlich am längsten bei einer Hollandaise?
Ich meine, falls man vorhat sich jenseits des erwärmens von Pflanzenfett, Vollei Emulsion mit E allerlei. 🤬 zu bewegen 🥰🙄 Hollandaise 🥱
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Richtig das klären der Butter der meist gemachte Fehler. Der Grund, warum es am häufigsten scheitert ist.
einfach flüssig machen und loslegen. Funktioniert nicht.
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Anhänge

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maitre de cuisine schrieb:
Richtig das klären der Butter der meist gemachte Fehler. Der Grund, warum es am häufigsten scheitert ist.
einfach flüssig machen und loslegen. Funktioniert nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
OK.
Magst kurz erklären warum das so ist oder was den Unterschied macht?
Ich mach es gern mit Nussbutter, aber wenn es schnell gehen musste, haben wir auch schon einfach flüssige Butter genommen.
 
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So sieht geklärte Butter aus
Man kann noch ein bisschen weitermachen

Engelspisse (auf Französisch klingt sogar das super ) sage ich nur

also nicht ganz Nussbutter so eine leicht bissige Note kommt super in der Hollandaise
 
Dieses Foto gibt es nur einmal im Jahr bei mir 🖖
Also nur wenn ich anfange ansonsten schmeiße ich Spargelschale und enden
Weg 🤪
Wozu sind die eigentlich gut außer am Anfang braucht das Zeug doch kein Mensch
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:hmmmm:

....wir haben die Butter dann noch durch ein Filterpapier passiert. Keine Molke und Eiweiss mehr. Dadurch kann man die geklärte Butte höher erhitzen. Desweiteren kann eine Hollandaise durch die Molke zu flüssig werden oder gar abscheissen......

Ich spare mir zumindest daheim diesen Schritt weil ich finde dass das Eiweiss etwas mehr Aroma bringt, man muss nur aufpassen, dass man die Molke nicht mit einrührt.

Mir ist da eine gute Reduktion etwas wichtiger ;)
 
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Volker 🖖
Richtig das Eiweiß ist zwar ausgefällt aber noch drinn verbrennt schnell unschön also raus aus unserem Prozess das kann in die semmelbutter 🙄
 
Ich sag es immer wieder
Abhängige Kunden bleiben viel besser bei der Sache
Die Kundenbindung ist einfach belastbarer.
Coca Cola 🤧 diese Weicheier,
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Pepsi wäre niemals groß geworden
 
cremecaramelle schrieb:
jetzt schon? Bei uns gibt es noch nichts (bezahlbares)

so what?

das ist ja jetzt nichts Neues...
Zum Vergrößern anklicken....
Irmgard, gehörst Als Pensonistin nicht mehr zu den bevorzugt versorgten Kadern🤣
Du kennst die Beziehung zu meinem Spargelbauern 🖖 heute Morgen schon bei ihm gewesen Sonntag 🥷
Glaub mir du willst es nicht hören HKL I 16+ was zahlst du grad bei euch ?
 
Dodge schrieb:
Eine Frage zu deinem Spargel.....weil da scheiden sich die Geister.....

Unser Gaubodenspargel hier aus der Region, ich dämpfe den nur, ist sehr aromatisch.....der braucht dabei keinerlei zusätzliche Aromate und steht intensiv für sich selbst.
Würzt Du den Spargel ?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja aber meine Methode ist Little Kitchen Spezial

Salz Zu Lee Butter und Zitronensaft würde ich aber in deinem Dämpfprozess auch zugeben

Ich gehe davon aus du machst das in einem Topf und nicht in einem Dampfgarer
☠️
 
Ich hab einfach deinen post überhaupt nicht verstanden. Mit Cola und Pepsi und so?
Am Ende ist das deeeeer Geheimtipp! Die Kohlensäure macht es luftig und die Phosphorsäure gibt dem Schaum tollen Stand und das Aroma wird auf subtile Weise angehoben? Nein? 😂💦
 
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