Ich persönlich würde das Fleisch tatsächlich abkühlen lassen im geschlossenen SV-Beutel , anschliessend raus holen , trocknen und neu einvakumieren.
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Pastrami - smoken im Gasgrill und anschließend Sous vide Garen
- Ersteller Hallov
- Erstellt am
Ich habe bisher Pastrami nur "klassisch" gemacht, aber so wie du schreibst, würde ich es bei SV-Pastrami wohl auch machen.
Ich frage mich allerdings jetzt, welche Unterschiede es gibt, wenn man
- die Brust nach dem SV so in den Kühlschrank legt, oder
- im geschlossenen SV-Beutel abkühlen läßt, anschliessend raus holt, trocknet und neu einvakuumiert in den Kühlschrank legt.
Was für Meinungen gibt es denn dazu?
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Ab ca. 60° nimmt Fleisch keinen Rauch mehr an. Damit sind bereits die äußeren Fleischschichten gemeint, nicht die Kerntemperatur. Von daher beim Smoken das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost packen.
Im Schnitt ist dieser Moment bei einer Garraumtemperatur von 100-130 Grad in ca. 3-4 Stunden erreicht, beim einen geht es etwas schneller, beim anderen dauert es etwas länger. Mit 5 Stunden ist man auf der sicheren Seite, denke ich.
So nach knapp 9 Tagen ist es endlich soweit 
Die Brust wurde ordentlich vom Pökelsalz befreit und anschließend mit dem Ankerkraut Würzrub eingerieben. Jetzt wird die Brust bei circa 120°C in den Gasgrill indirekt gegrillt. Das Hickory Holz entfaltet schon ein wahnsinnig schönes Aroma und der Grill qualmt ordentlich
Hier mal ein paar Bilder vom geschehen:
Die Brust wurde ordentlich vom Pökelsalz befreit und anschließend mit dem Ankerkraut Würzrub eingerieben. Jetzt wird die Brust bei circa 120°C in den Gasgrill indirekt gegrillt. Das Hickory Holz entfaltet schon ein wahnsinnig schönes Aroma und der Grill qualmt ordentlich Hier mal ein paar Bilder vom geschehen:
Na , da bin ich mal gespannt drauf....So nach knapp 9 Tagen ist es endlich soweit
Hier mal ein paar Bilder vom geschehen:
Kannst froh sein das der @Winki schon besoffen im Rinnstein liegt , sonst hättse schon den Hinweis die Bilder im Vollbildformat rein zu stellen.
Ach so ... Kannste die Bilder bitte im Vollbildformat rein stellen ?
So nach knapp 9 Tagen ist es endlich soweit
Hier mal ein paar Bilder vom geschehen:
So nach knapp 4 Stunden hatte ich eine Kerntemperatur von circa 55°C. Ich habe mich dazu entschieden am Sous vide Stick weiter zu machen, so kann ich mich wenigstens endlich mal zurück lehnen 
Ich habe beim Stick eine Zeit von 5 Stunden eingestellt, ich denke das sollte reichen um ungefähr an die 90°C zu kommen.
Raucharoma sollte das Fleisch inzwischen genug abbekommen haben, das war ja eh der eigentliche Sinn und Zweck am Grill.
So sieht der aktuelle Zustand aus:
Ich habe beim Stick eine Zeit von 5 Stunden eingestellt, ich denke das sollte reichen um ungefähr an die 90°C zu kommen.
Raucharoma sollte das Fleisch inzwischen genug abbekommen haben, das war ja eh der eigentliche Sinn und Zweck am Grill.
So sieht der aktuelle Zustand aus:
Jeah Baby , datt rocktBitteschön
So nach über 5 Stunden im Sous vide Stick und einer Kerntemperatur von ungefähr 90°C kann sich das Ergebnis, wie ich finde, echt sehen lassen
Ich habe ein kleines Stück probiert und finde es jetzt schon sehr aromatisch und hauchzart, bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden!
Nachdem ich das Stück abgekühlt hatte, kommt es nun für eine weitere Woche vakuumiert in den Kühlschrank.
Hier ein paar Eindrücke:
Ich habe ein kleines Stück probiert und finde es jetzt schon sehr aromatisch und hauchzart, bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden!
Nachdem ich das Stück abgekühlt hatte, kommt es nun für eine weitere Woche vakuumiert in den Kühlschrank.
Hier ein paar Eindrücke:
Sieht zumindest toll aus...
Und um @emmeff Frage zu beantworten.Ich hätte das Pastrami auch nach dem SV aus dem Beutel geholt und trocken gelegt weil sich jede Menge Fleischsaft im Beutel befindet.
Gut abgetrocknet siehts dann so gut aus wie hier.
Und um @emmeff Frage zu beantworten.Ich hätte das Pastrami auch nach dem SV aus dem Beutel geholt und trocken gelegt weil sich jede Menge Fleischsaft im Beutel befindet.
Gut abgetrocknet siehts dann so gut aus wie hier.